Muchos las usan para dividir, sin embargo, las “Fronteras” que Quique Dacosta nos hace cruzar van más allá, transportándonos a un mundo sensorial, teatral… casi poético que surge de la creatividad convertida en sabores.
Las fronteras también son puntos de inflexión, como el que está viviendo el chef en este momento. Ya cuenta con tres estrellas Michelin, ya está presente en la prestigiosa lista World ́s 50 Best Restaurants y ya ha sido premiado dos veces como Mejor Restaurante de Europa por Opinionated About Dining, también ya conquistó con su pop up “Enigma” a los Emiratos y por supuesto ya ha publicado libros… como su alto “De Tapas... con Quique Dacosta". Así que esta propuesta para el 2016 debía tratarse de cruzar, de ir más allá, sin olvidar el más acá.
Porque si hay algo que caracteriza a Quique Dacosta es ese minucioso trabajo de reconquista de productos locales de “su” Dénia y sin perder de vista lo producido por el mar y las tierras del mundo.
Y así, en puestas en escena totalmente estudiadas al máximo se suceden las creaciones del nuevo menú "Fronteras". Y como cada plato es una visión individual completamente nueva, cada uno representa magistralmente actos diferentes de obra espectacular.
Comienza el floral "Té denso de galeras y hojas de alcachofas de la vega baja" y el "Carbón de percicana", se suceden los sabores y llegan las particulares piedras de parmesano que engañan al ojo. Y mientras la mente continúa descifrando con algo de delay cada uno de los ingredientes que ha estado procesando, de repente llega el "Tomate Aplastado". Una secuencia de texturas diferentes en donde todo es tomate, pero todos únicos, particulares, carnosos, crujientes y frescos.
El acto central del "Bosque Animado" es un flasback al otoño más Alicia en el País de las Maravillas. Todo es tierra y sabores marrones. Pero nada es lo que parece y estallan en la boca miles de matices diferentes. Luego, Quique Dacosta regresa al mar con sus gambas rojas, esta vez, a la "Twombly".
Ya para el cuarto acto, uno no sabe de qué lado de la línea que separa lo real de lo irreal se encuentra y se suceden la "Hoja de siso mojado" y el "Arroz Gleva D. O. Valencia entre paja y hojas secas de montaña". Y no, no es el fin.
Llega una nieve de melocotón, luego el café en el chocolate y los sutiles pétalos de rosas que en realidad son manzana. Entre la percepción y la realidad es un ida y vuelta de las Fronteras.
Atravesar lo conocido, descubrir que los límites son sólo una cuestión mental y que cuando le das permiso a los sentidos las fronteras gustativas se rompen y ya nada es lo que parece. Juego de percepción, confusión de memoria gustativa, y cuando decides que es Quique Dacosta quien está dominado tus sensaciones, entonces sabes que no tienes más que dejar de lado tus gustos para descubrir unos que ni siquiera sabías que existían.
En el magistral proceso de Quique en búsqueda del sabor perfecto también se cruzan fronteras de la creatividad. En la búsqueda de los límites de lo creado, repensar los sabores, los platos, las texturas… incluso el uso de materiales como el humo, el fuego… el oro. Todo es otra cosa pero ahí están, cuando cierras los ojos distingues cada uno de los gustos que en total armonía generan un nuevo sabor totalmente diferente.
Complejidad hecha gusto. Usar lo que se aprende en tantos años de profesión para olvidarlo, despojarse de lo sabido para dejar que los ingredientes hablen, se expresen… y ahí está la magia.
Si te dejas guiar por la maestría del Chef, descubres que no hay frontera que no pueda atravesarse de la mano de Quique Dacosta.
(Imágenes de Pelut i Pelat. Retrato de Quique Dacosta de Jose Haro)
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