Actualmente se habla (y mucho) de la contaminación de la industria agroalimentaria y se nos dice eso de que 'comemos mal' y que 'comer mal' no sólo es perjudicial para nuestra salud sino también para el medio ambiente y vemos datos como cuánto más contamina producir un kilo de proteína de carne de vaca en comparación a la producción de la misma cantidad de proteía de legumbre; desde el ámbito de la gastronomía comienzan a escucharse voces que hablan de reducir la huella de carbono en la restauración, algo que se explica precisamente por lo que acabamos de comentar: comer contaminando menos no supone una revolución en lo que han sido siempre las grandes recomendaciones a la hora de comer sano, es más, son la misma cosa ¿a quién le sorprende escuchar que nuestro plato debe contener dos tercios de verduras y sólo uno de carne? es exactamente eso lo que llevan décadas proponiéndonos los endocrinos y otros expertos en nutrición: dividir nuestro plato en cuatro partes, una de proteína, una de hidratos de carbono y dos de verduras.
Tal vez sea el hecho de que comer contaminando menos es comer mejor lo que ha hecho que el chef Josselin Marie haya abierto hace poco mas de un mes el que es el restaurante más ecológico de París y no sólo por su menú sino por el origen de los productos utilizados, por su gestión de los residuos y por la reducción de emisiones de su cocina.
El restaurante en cuestión es La Table de Colette y explica así su reconocimiento como el restaurante ecológicamente más responsable de París: su menú se basa en la elección razonable de los ingredientes para reducir los desperdicios en cocina, realiza sólo tres propuestas de menú al más puro estilo Estrella Michelin (un menú sencillo de sólo tres platos, otro de cinco y el mayor de siete) y confirma que la huella de carbono por menú es muy inferior a la habitual ¿cómo lo consigue? utilizando frutas y verduras de temporada, incluyendo poca carne en el menú, pescado sólo procedente de pesca sostenible y vinos procedentes de pequeños productores franceses (de cercanía).
Además los residuos orgánicos generados por la cocina son tratados por un proveedor que los convierte en compost, una parte del cual se devuelve al restaurante, que lo utiliza para abonar su jardín.
Por supuesto todos los electrodomésticos del restaurante son de bajo consumo, la energía que utilizan procede de fuentes renovables y sus próximos hitos consisten cerrar algún tipo de acuerdo con pequeños productores de leche y ser capazas de preparar su propio pan artesano.
¿Cuánto cuesta comer en el restaurante más responsable con el medio ambiente de París? el menú más sencillo, el de tres platos, cuesta 39 euros sin maridaje y el más completo, siete platos también sin maridaje, los 79 euros, unos precios que, dado que estamos hablando de una de las ciudades más caras del mundo, estos precios no parecen especialmente altos ni más caros que los de otros restaurantes similares que obvian los problemas medioambientales.
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