Ha pasado ya un año desde que el restaurante Hortensio, con su chef Mario Valdés, a la cabeza, se mudó al hotel Gran Meliá Fénix, un año que todavía olía y sabía a pandemia, un año difícil y afortunadamente ya superado que merece ser celebrado y ¿qué mejor modo de hacerlo que renovando la carta del restaurante? el colombiano, hecho como cocinero en Francia, Mario Valdés presenta novedades de los entrantes a los postres pasando por los platos fuertes e incluyendo siempre la sugerencia del día por apartado de la carta para que cada comensal pueda crear su particular fórmula de mediodía; todo ello sin renunciar a platos que son ya algo así como los clásicos del Hortensio.
En los entrantes se presenta como novedad la ostra con tres aliños (a elegir): manzana y pimienta, holandesa o ponzu; y el pâté en croûte relleno de ave , cerdo, paloma choloma, consomé de carne y Oporto.
Para tranquilidad de los asiduos al restaurante Hortensio, cabe confirmar que el huevo con royal de erizo , caviar y botarga, la cigala con verduritas con salsa citronela y la paleta de cordero en ballotina con salsifí y dátiles se mantienen en la carta, una carta en la que el pichón y el salmonete, dos clásicos de Hortensio, se declinan...
El pichón se declina en croqueta de menudillos, tartar de solomillito con anchoa, bombón de confit y manitas de cerdo, royal de pichón sobre cama de puerro y puechuga a la brasa sobre jugo de pichón; el salmonete por su parte lo hace en buñuelo de hígado con piel y colita, consomé de cabezas de salmonete, usuzukuri del lomo curado en sal, arroz meloso y salmonete atemperado en dos salsas.
¿Y los postres? ¡ay los postres!: soufflé de manzana ay crema e queso de cabra y romero; cremoso de turrón con helado de maracuyá y chocolate blanco; chocolate de tres orígenes y elaboraciones distintas; selección de quesos; helados artesanales de frutos rojos, haba tonka, yuzu...
Lo suyo es, por supuesto, completar la experiencia gastronómica de la cocina de Mario Valdés en Hortensio con un maridaje perfecto (imposible será que no lo encuentres en su bodega con más de 100 referencias nacionales e internacionales que inclue cavas, champagnes y vinos dulces además de blancos y tintos).
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