Una porción de Asturias en el barrio de Salamanca en Madrid. Esbardos incluso va más allá, porque actualiza esa cocina tradicional y la devuelve a la actualidad en formatos más frescos y presentaciones más ligeras, apetecibles a la vista y sublimes al gusto.
No se le puede llamar cocina moderna. No es tampoco lo que María de Lorenzo pretende, ni mucho menos. Pero sí que el excelente producto del norte, la materia prima de calidad exquisita, se trata con todos los honores en un marco contemporáneo, un local amplio y luminoso en un antiguo edificio del centro de la ciudad, y se sirve en platos de aspecto cuidado y elegante, lejos de los habituales en el típico mesón.
Esbardos ya se ha convertido en referente gastronómico, en apenas dos años, como en su momento hiciera (y sigue haciendo) El Oso, su hermano mayor en la capital. No en vano, en todo se les relaciona, incluso en el nombre, y es que Esbardos significa “osezno” en bable.
Como en su predecesor en La Moraleja, aquí los guisos reinan, ya sea en forma de fabada clásica, de verdinas con rape o de arroces melosos. Previamente, son perfectas unas anchoas cantábricas doble cero limpiadas a mano en el restaurante, o un bonito del norte envasado en exclusiva para el local, que se sirve con una ensaladilla de pimientos asados, y en cuyo envase no se indica la fecha de caducidad, sino el mes a partir del cual el consumo de la conserva será idóneo. Como el vino, mejora con el paso del tiempo. El pixín de barriga negra, más sabroso y consistente que el habitual, es también un imprescindible, como lo es la tarta de queso de María, mil veces imitada y nunca igualada.
Esbardos incorpora una zona de barra también para que la experiencia no se limite a comidas o cenas sino que pueda continuarse o comenzar a lo largo de la tarde. El protagonismo, no obstante, se lo siguen llevando sus mesas, su buena mesa, porque aquí se la honra desde los entrantes hasta los postres. Sabor asturiano en Madrid.
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