Ahora, por suerte, se ha mudado desde Majadahonda hasta el centro de Madrid; ya no hay, verdaderamente, que emprender periplo alguno para acercarse a conocer la cocina de Rosa ni para dejarse llevar por las atenciones de Dino.
Rosa y Dino. Dino y Rosa. Ellos son Ars Vivendi. Lo llevan siendo más de quince años, y por mucho que ahora afronten nueva etapa, está claro que saben lo que hacen, y que lo que hacen, lo hacen bien. Por eso el actual local de la calle Zurbano sigue hasta los topes, porque lo mejor de todo es que su clientela, asidua o amateur, también sabe de sobra que en Ars Vivendi el éxito está asegurado.
No es un italiano al uso. Desde luego no es uno de tantos "itañoles" que se multiplican por doquier. Pero no abandona, ni mucho menos, las raíces de la cocina transalpina ni sus productos estrella. Al fin y al cabo Rosa, sorprendentemente española, es conocedora y enamorada de los fogones del país de la bota, tanto que su compañero, en el plano profesional y el personal, viene de allí.
Dino es el responsable de presentar en sala las creaciones de Rosa, de recomendar unas u otras según el comensal, de maridarlas con un buen vino de su excelsa bodega, que otorga gran protagonismo a su país de origen. Cerrar los ojos y entregarse a este guía de excepción es, desde luego, la mejor forma de recorrer este lugar.
Rosa, por su parte, atiende al mercado y a las temporadas para captar exquisitas materias primas que componen recetas tradicionales a las que ella da un aire de gracia y creatividad, mezclando lo puramente italiano con algunas otras influencias mediterráneas. Dejando carnes y pescados aparte (en atractivas preparaciones como el costillar de ternera marinado en soja), es imposible no caer rendido a sus pastas caseras, en especial, entre una variedad de opciones que dificultan la decisión, a unos raviolis con crema de patata y trufa por los que merece la pena volver a volver.
Imprescindible también su huevo frito con puntillita en aceite de boletus, con scamorza ahumada, láminas de boletus frescos y trufa blanca (si hay suerte y la hay). Aquí hasta las ensaladas merecen capítulo aparte: la de hojas tiernas con raviolis de manzana rellenos de pistacho, láminas de foie y vinagreta de maracuyá es un sueño.
Ars Vivendi es delicioso, es elegante desde la entrada a la cocina, es atento, cálido, hogareño... extraordinario. Una escala obligatoria en un viaje a Italia sin moverse del centro de Madrid.
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