Se abre el telón. Aparece Diego Guerrero con el brillo que irradian las dos Estrellas Michelín conseguidas en el Club Allard. Se cierra el telón. El que marca el fin del primer acto y deja el sabor de la intriga y el suspense. Vuelve a abrirse, y he aquí DSTAgE, un escenario radicalmente distinto, desnudo, que va construyéndose poco a poco a la vista del expectante comensal.
Diego empieza de cero. Podría haber continuado la senda que le encumbró al firmamento de los mejores. Podría haber replicado la fórmula de éxito que conoce. Podría haber erigido un restaurante más de cocina de autor sobre mantelerías de hilo y lujosas vajillas. Podría, pero no lo ha hecho. La razón y el resultado de sus meses de silencio, de las idas y venidas en el interior de su cabeza, ya está aquí y ha llegado para quedarse.
DSTAgE redefine los parámetros del lujo, entendido como cercanía, como esas sensaciones primarias, saborear, oler, disfrutar una experiencia de primera mano. Days to Smell, Taste, Amaze, Grow and Enjoy. Así define el cocinero su retoño, y en esas palabras encontramos la justificación a que el cliente que se sienta a sus mesas sea el auténtico protagonista, zambulléndose en la cocina porque la cocina se zambulle en él.
Sobre estas tablas no hay límites espaciales ni corsés formales. Desde que se cruza el umbral de este restaurante uno pasa de escena a escena entre bambalinas, viendo y conociendo cada entresijo de la elaboración de su menú, desde los snacks en barra hasta los postres.
Como narrador y guía, el excelente equipo de Diego, en el que casi hay una persona dedicada a cada individuo que acude a visitarles, y en el que se puede (y se debe) confiar a ciegas. De hecho, ni siquiera hay carta, solo dos menús degustación cuyos platos van haciendo su entrada ante la atónita mirada del sorprendido espectador. Vanguardia pura, tomando como base elementos tradicionales que se mezclan con técnicas y sabores contemporáneos y cosmopolitas. Sirva de ejemplo una tira de asado de vaca con chiles y salsa vizcaína o unas tramposas y peculiares alubias de Tolosa.
Tampoco hay diseñador de renombre que firme el impresionante espacio, a modo de enorme loft de estilo industrial, muy de Nueva York, de Londres, con grandes paredes de ladrillo visto, muebles de rústica madera hechos a mano y hasta un jardín interior con plantas aromáticas que también pueden hacer las veces de ingredientes en alguna receta. La bodega se asoma también en la planta baja como otra de las pequeñas joyas del local con sus más de 200 referencias de todo el mundo y allí se perfila también un espacio diáfano, a modo de laboratorio, que tendrá un destacado papel en la transmisión de la magia de DSTAgE en cursos diseñados por el propio chef.
Sí. DSTAgE es la caja perfecta y el regalo perfecto. El que se ha hecho Diego a sí mismo, el que ha hecho a todo su equipo y el que hace, a diario, a todo el que lo acepta. Ese regalo, el de hacernos a todos actores principales de una emocionante representación.
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