Cuando se presenta la Guía Michelin, como se presentó de hecho el pasado 14 de diciembre, solemos lanzarnos a contar Estrellas, a ver cuántas ganamos, cuántas perdemos, a quién le dan la primera, a quién la segunda, si tenemos o no algún nuevo triestrellado... Pero la Guía Michelin es hoy mucho más que sus tres clásicos galardones, cuenta con otros reconocimientos y no nos referimos solo a los restaurantes Bib Gourmand, que también, sino a la Estrella Verde Michelin, un galardón otorgado a los restaurantes que han demostrado su compromiso e implicación con la sostenibilidad. España cuenta con 8 Estrellas Verdes Michelin y una de ellas es la del restaurante Coque.
¿Qué ha hecho Coque para hacerse merecedor de la Estrella Verde Michelin? lo explica el chef del restaurante, Mario Sandoval: 'apoyamos la economía circular, reducimos los residuos y fomentamos tanto la investigación como la concienciación. La mayoría de los productos son de proximidad y tenemos nuestra finca en al sierra con una huerta donde recuperamos cultivos en desuso'.
La Estrella Verde Michelin llega a Coque cuando el restaurante, que por otra parte mantiene sus dos clásicas Estrellas Michelin, acaba de estrenar su nuevo menú, Surco, una oda al campo, a lo esencial, a la artesanía gastronómica y al disfrute culinario con los cinco sentidos; el disfrute de Surco comienza en el Bar...
Y lo hace con un cóctel de bienvenida Carlos I y la frescura de un sorbete de nitro de Bloody Mary acompañado de un taco de miso de garbanzo; la experiencia continúa en la Bodega, sonde se ofrece una cata de Fino Tío Pepe saca de Coque junto a una degustación de hoja con steak tartar de toro bravo y embutido de toro bravo ahumado; seguimos recorriendo este magnífico restaurante y, ya en la Sacristía, brindamos con una copa de Laurent-perrier La Cuvée con berberecho gallego albariño y yema hidrolizada de rizo de mar; ya en la Cocina, en el mismísimo corazón del Coque, toca disfrutar del espectáculo que representa siempre una cocina abierta y del perfecto maridaje entre la espardeña a la brasa con ají amarillo y el buñuelo aireado de chistorra hidrolizada con ceveza de trido Casimiro Mahou. Y todavía nos falta llegar a la Sala...
Una Sala en la que se degusta una comanda de 8 platos: consomé de setas y caza al Armagnac y quisquilla de Motril con perlas de Palo Cortado y esencia de su cabeza; humus de garbanzo verde pedrosillano con suero de queso curado, ravioli de apio, nabo y consomé de tendones con jengibre y nueces, emulsión de lechuga romana con apio y hojas verdes y tomate pasificado con perlas de Palo Cortado.
Siguiente pase: caldo corto de lubina con cebollita francesa y musgo de mar, luabina salvaje con gazpachuelo de médula de atún y caviar soetra, helado acidulado de anguila ahumada, sashimi de salmonete curado con cítricos y huevas de lucio, crujiente de salmonete en escabeche al tikkamasala y erizo con salsa de callos, orja de ibérico y crujiente de apio; guiso de níscalos con nuevo de corrasl, gelée de jamón ibérico y trufa, cochinillo lechíon con su piel crujiente lacada y chuelta confitada, saam de manita melosa y boletus edulis.
Y todavía faltan los postres...
Sorbete de piña y lima con aguacate, espuma de litchi y agua de rosas con sot de vainilla, tartita de almendra con albahaca y bizcocho de boletus con mousse de whisky y helado de Amanita Caesarea.
Para completar la experiencia nada como maridar este excepcional menú con las 8 etiquetas cuidadosamente seleccionadas por Rafael Sandoval de la bodeta del restaurante.
¿Cuánto crees que cuesta disfrutar del menú Surco en el restaurante Coque? 250 euros sin maridaje, con maridaje 400 euros. Hablamos de un restaurante con 2 Estrellas Michelin y una Estrella Verde Michelin en el corazón de Madrid...
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