Ya está, ya ha llegado el frío a Madrid. Confiados como estábamos en este otoño cálido y amable, no podía tardar mucho más. Y aunque no vivimos en Minsk o en la Siberia profunda, ya lejos del verano, con todo el invierno y la primavera por delante, nuestra cocina nacional también nos ofrece cantidad de magníficos platos de salvación para ayudar a nuestro cuerpo a combatir unas temperaturas para las que no estamos ni medio preparados. Así que si queremos seguir echándonos a las calles además de abrigo tenemos que hacernos la lista de lugares donde recuperarnos del tránsito a bajas temperaturas.
Anota entre los primeros refugios gastronómicos del invierno de Madrid: Bistronómika. En su sencillo y cálido ambiente, el chef Carlos del Portillo se atreve a llevar aún más allá esos platos tan nuestros de cuchara que calientan el paladar, el estómago, la piel y el alma. Combinados con pescados y mariscos, de su atrevidas manos nacen algunas maravillas que no querrás perderte, como los garbanzos con langostino rayado - langostino “del muy bueno”, insiste -, unas estupendas lentejas con cocochas, pochas frescas con sepionet, o unas judías con vieiras.
Y para estómagos de platos contundentes, las sorprendentes albóndigas de corzo, unas estupendísimas alubias de Tolosa con morcilla, y unas recomendables pochas con pato azulón. Y por supuesto los callos, los callos a la madrileña, que no pueden faltar ante el frío y que Carlos del Portillo prepara con guindilla (ese tono picante y caliente perfecto para unos callos) y un pimentón dulce especialmente envasado para el chef. Y no se queda ahí, la carta de Bistronómika se extiende para darle el gusto a todos los paladares y satisfacer, con la mejor materia prima, como lo ha hecho desde su apertura.
Del Portillo demuestra en Bistronómika que su éxito trasciende más allá de la novedad de un nuevo restaurante, con la profesión de un gran chef con los pies en el suelo y alejado del afrancesamiento que tanto bien y tanto mal hacen a la mejor cocina, la nuestra. ¿Ya lo has anotado?
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