Luis Caballero es uno de los nombres que, aunque cabe que ahora no te resulte familiar, pronto formarán parte del universo gastronómico de nuestro país y del mundo ¿por qué estamos tan seguros? Porque no sólo lo avalan su arte culinario y su talento, también su experiencia gastronómica y su formación, se da en él tal confluencia de ingredientes indispensables en la receta del éxito que resulta casi imposible que Playing Solo, su primer restaurante, no se convierta en uno de los indispensables del panorama gastronómico en 2023.
Los países y restaurantes por los que ha pasado en sus 10 años de trayectoria anticipan lo que es hoy su cocina: España, Estados Unidos, Dinamarca y Japón, La Escuela Le Cordon Bleu, D'Stage y Kabuki en Madrid, Geranium en Copenhague y Can Domo en Ibiza, donde ostentó su primera dirección gastronómica. La suya es pues una propuesta de cocina fusión entre lo nórdico y lo japonés aliñado con saberes patrios y con unas gotas de cocina francesa propias de una propuesta de alta cocina.
Primeros Andares es el menú que sirve en Playing Solo, su carta de presentación gastronómica de once pases que evoca la esencia del menú Kaiseki; Primeros Andares no es un menú cerrado sino que cambiará según cambien los ingredientes de temporada y presenta incluso una versión vegetariana.
¿Y a qué saben los primeros andares de Luis Caballero en Playing Solo? Actualmente, en su versión de invierno, sabe a salmón y acedera en cáscara de huevo homenaje la maison Tosgros, a sashimi de jurel curado en kombu, jugo de calamar y botarga; sabe a judión de la Granja, caldo de manos, papada curada 15 días, papada quemada y piparás, a codorniz asada a la brasa, foie gras, royal, uvas encurtidas y brotes de invierno o a cochinillo, chile güero relleno y naranja fresca; los postres no son menos sugerentes, especialmente si hablamos del kaqui relleno y su brandy.
A todo esto hay que añadir que Luis Caballero es de los chefs que tiene claro que la experiencia gastronómica no es sólo un asunto sápido o aromático sino que se degusta con los cinco sentidos y por eso entiende su restaurante como un teatro en el que tiene gran importancia tanto la música como la actuación del chef y sus cocineros y también del personal de sala: la decoración del restaurante es nórdica, la esencia del menú japonesa, la elección de ingredientes local y el conjunto de todo ello se mezcla a ritmo de jazz.
Imposible no morirse por vivir una experiencia Playing Solo en el número 33 de la madrileña calle Manuela Malasaña...
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