Cuentan los que saben del asunto quesero que la singularidad del Parmigiano Reggiano se encuentra en su origen, la diversidad en su historia y el valor en su conocimiento. Y quienes disfrutamos de los sabores auténticos, los secretos gourmet y las tradiciones culinarias ancestrales no vamos a llevarles la contraria. Menos en el caso de este queso excepcional cuyas raíces se hunden en la Edad Media y los maestros queseros de las abadías benedictinas y cistercienses italianas.
Mil años de artesanía
En el medievo, eso de conservar alimentos no resultaba tan sencillo. Tampoco el comercio iba a golpe de clic y agencias de transporte. Los monjes, que gustaban mucho del buen comer y beber, buscaron la forma de producir un queso duradero en el tiempo, apto para una larga conservación. La naturaleza de la región de Parma les favorecía: la sal de las salinas de Salsomaggiore y la leche de las vacas criadas en sus pastos. Era el año 1200 cuando se documentaba la primera venta del queso Parmigiano en Génova. En el siglo XIV el comercio se desarrolló hasta las regiones de Romaña, Piamonte y Toscana.
El arte de crear
Aclarado el origen y su conexión con la tierra, no adentramos en la exclusiva forma de hacer de los artesanos queseros. Es en las granjas de Parma, Reggio Emilia, Módena y Bolonia a la izquierda del río Reno, y Mantua a la derecha del río Po, donde el ganado se alimenta de forraje natural. Sólo así se logra la leche adecuada que, a la manera tradicional se va a convertir en Parmigiano Reggiano. ¿Dónde? En cubas de cobre con forma de campana. Únicamente el cuajo coagula la leche de forma lenta, que luego se descompone por el maestro en gránulos diminutos. Es entonces cuando el fuego funde los gránulos que se hunden en el en caldero hasta formar las famosas ruedas. La salazón por ósmosis cierra el proceso de maduración mínimo de 12 meses.
No hay detalle al azar ni elemento químico que altere el saber hacer de los monjes benedictinos. Ni forraje que adultere la pureza de la leche. De ahí su Denominación de Origen Protegida (DOP), los sellos que certifican su calidad y la marca de selección de grado.
Festival Parmigiano Reggiano
Tal artesanía y dedicación merecen un homenaje por todo lo alto. El Festival Parmigiano Reggiano es la fiesta del rey del queso y se celebra en España durante la segunda quincena de octubre. Entre el 17 y el 30 de este mes, los restaurantes italianos más top de Madrid y Barcelona incorporan a sus cartas exclusivos platos protagonizados por el Parmigiano. Se trata de una oferta gourmet con la que descubrir la extraordinaria versatilidad gastronómica de este queso. Porque con él se puede hacer de todo. Sus matices y aromas permiten crear armonías exquisitas. De lo salado a lo dulce, grandes chefs del momento juegan y experimentan con sabores y maduraciones, texturas y potencias gustativas.
Totó se suma al territorio gourmet
En Madrid, junto a los habituales del territorio gourmet Parmigiano, se estrena este año el restaurante Totó. Con toda la esencia de la vera cucina italiana, el chef Emiliano Celli ha creado una degustación en cinco pasos para saborear la cultura de este lácteo. El menú comienza con una rueda de Parmigiano Reggiano de 24 meses de curación, con un cocktail de aperitivo a base de bourbon, amaro y cítricos. El primer plato es una parmiggiana di zuchine: milhojas de calabacín con tomate natural y Parmigiano Reggiano gratinado. Le siguen unos gnocchi con ricotta, Parmigiano y trufa. Esta receta opta a convertirse en el Miglior Piatto 2022 del festival. El tartare piamontese —avellana y crema y crujiente de Parmigiano Reggiano— es “la elaboración perfecta para una comida o cena festiva”, dice el chef. Termina el homenaje con un original helado de queso.
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