María es al Club Allard lo que el Club Allard es a María, una renovada fuente de inspiración, una acertada continuidad que presenta, no obstante, una personalidad propia.
Con esta dominicana al frente, el restaurante madrileño ha renovado las dos Estrellas Michelín que consiguiera con Diego Guerrero; puede que nadie lo esperara pero la prestigiosa Guía ha sabido valorar su trayectoria, su estilo propio, su savoir faire y seguramente también su carácter y humildad.
Porque los orígenes de María son sencillos. Es el claro ejemplo de que la alta cocina es pura vocación y de que, solo siendo así, se consiguen cumplir los sueños. El suyo, desde luego, pasaba por los fogones.
Del turno de limpieza, y después de insistir mucho al entonces chef, pasó a estar entre sartenes con sus compañeros. Diego no tardó mucho en darse cuenta de que en ella había una estrella y se equivocó de pleno. Había dos, puede que hasta tres.
Con la inesperada salida del vasco, María quedó a cargo de un barco a la deriva. Haberlo encauzado en pocos meses con empeño y dedicación ha sido una tarea difícil que ha resuelto con éxito y con un equipo que vale su peso en oro y que la ha apoyado desde el minuto cero.
La propuesta de esta grande, cuyo arte culinario le es innato, es creativa sin ser compleja en exceso, tradicional en la base y vanguardista en las formas, española en esencia y muy cosmopolita en los detalles, haciendo un guiño muy especial a sus raíces. Lo increíble es que María, que apenas ha tenido un segundo libre para poder viajar como otros, sepa trasladar a sus recetas influencias del mundo que solo le han dado los libros.
Entres sus creaciones, servidas en hasta tres menús de distinta extensión, está la sardina ahumada con crema de apio-nabo y manzana, el chupito de pez mantequilla y espárrago blanco, el ravioli de guisante con papada ibérica o una minimalista y deliciosa sopa de cebolla. El otoño le susurra también platos como el lomo de ciervo con boniato y castaña o el pichón de Bresse con níscalos y trufa de Alba, seguidos de una de sus propuestas más queridas, la flor de hibiscus con pisco sour.
El marco en el que todo se presenta tiene esa elegancia de edificio modernista que es lujosa por su sobriedad más que por sus artificios, como ella, como María. Sofisticación y calidez se sienten a partes iguales y la cercanía del atento servicio y la de ella, que es madre en lo personal y en lo profesional, hacen sentir, realmente, como en casa.
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