Puertos escondidos, embutidos de mar, carnes que son pescado, manitas de cerdo suplantadas por rayas, sopas mágicas con oleaje, albur, pez limón –preciadísimo, pues sólo pasa por el Atlántico dos semanas al año–, pichones marinos… Sueños cocinados al calor del “carbón de hueso de aceituna”, con sabor a sal, a olas y a sur, sí. Porque como dice Ángel León, el chef del mar, “es posible soñar en las cocinas”. En la suya, sin duda.
Gaditano y enamorado del mar. El mar que siempre ha acompañado todos sus sueños y que cada día revoluciona su cocina. Desde el fondo hasta la cresta de la ola, no hay sabor, textura o sonido marino que, con toda la pasión de los vientos del Estrecho, Ángel no consiga llevar a la mesa de Aponiente: Estrella Michelín, Prix du Chef de L’Avenir 2011 y una carta fascinante que se renueva cada temporada porque las especies marinas cambian con las estaciones, la temperatura, las mareas y Ángel León es fiel al océano y su ecosistema. Siempre creativo, basado en la cocina tradicional gaditana, su último menú de otoño nos sorprendía con tomaso, ostiones, sardinas a la brasa, caballa, huevos de choco o “carnes marinas”, un trompe l'oeil marinero que parece, pero no... Todo al placton, mucho placton –variado, diferente, seleccionado–, el ingrediente que otorga a cada plato ese delicioso sabor a mar tan especial que hace estallar paladares.
Durante los meses de enero, febrero y marzo Aponiente cierra y Ángel investiga, experimenta y sigue soñando mientras prepara la carta de la próxima temporada en la que –como adelantó en Madrid Fusión– incluirá su último reto: el movimiento de las olas en una sopa de arenques gracias a impulsos sonoros; un descubrimiento desarrollado con la colaboración de la Universidad de Córdoba. ¡Espectacular! Y es que "no todos los platos son estáticos –afirma el chef gaditano–, a través de la fusión de sabores, texturas y sonidos se pueden revelar aspectos del mar realmente inusuales. Queremos que la gente entienda que el mar es mucho más de lo que se ve”.
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C/ Puerto Escondido, 6.
Ribera del Marisco.
El Puerto de Santa María. Cádiz