El Corregidor, oda de un chef al producto extremeño.

Lo de Francis Refolio es vocación. No debería extrañarnos cuando hablamos de cocina y de uno de los mejores chefs extremeños, pero en este caso es vocación con mayúsculas. Su proyecto personal, El Corregidor, preside el casco histórico de Cáceres ofreciendo los mejores productos de la zona y un excepcional trato al cliente, al que se considera un amigo.

"El sector gastronómico está un poco sobredimensionado. Es estupendo que se dignifique pero no que se endiose, al final lo que cuenta es el servicio al comensal, es nuestra mejor tarjeta de visita. Hay que tener los pies en el día a día y no olvidarlo", asegura.

Francis tiene aura de estrella, y aunque no busque la fama ni el reconocimiento exacerbado de la crítica lo cierto es que lo tiene, igual que tiene la confianza ciega de todos aquellos que abarrotan su restaurante y la de los alumnos de la Escuela de Hostelería de Cáceres, a los que transmite sus conocimientos y su amor por la profesión: "Yo enseño pero también me enseñan a mi. La docencia me ayuda a nutrirme, aprendo cada día y amplío horizontes. La posibilidad de que tanto los chicos como yo podamos poner nuestras ideas en común y en práctica en El Corregidor nos da a todos una visión amplísima de todo lo que se cuece entre fogones".

La investigación y la innovación está presente en cada jornada de este cocinero: "Hay que sorprender a quien nos visita, que cada día pruebe cosas nuevas, productos que no le sean tan habituales, que le den un toque diferenciador a la cocina de siempre", cuenta. Por eso hay una carta base pero prima el recurso oral, los platos del día cantados en cada mesa, porque el mercado es el que rige las normas de la casa.

Francis se conoce las tendencias y estilos de medio mundo, en especial de Sudamérica, donde lleva años realizando una encomiable labor solidaria en poblados indígenas ligada a la alimentación. De Ecuador se trae a jóvenes promesas para que conozcan la tradición culinaria española con la ilusión, dice, de que despeguen las grandes materias primas del país como ya lo han hecho las españolas: "Un restaurante debe ser una de las principales oficinas de turismo de una ciudad, la gastronomía es un gran atractivo y un motor de crecimiento cuya promoción está en nuestras manos".

El Corregidor ofrece uno de los mejores recetarios extremeños que uno puede encontrarse, aunque por esa misma vocación de servicio y promoción Francis no deja de lado a otras regiones de España. De sus manos brotan reinvenciones mágicas de criadillas de tierra, que mezcla con almejas o espárragos; pimientos verdes, que sirve en crema con caramelos de remolacha; morcilla patatera a modo de paté con un toque de mostaza; ternera de la zona de la que extrae un jarrete que hornea durante 36 horas y después marina y carameliza; pescados que aparecen en carta en base a sus formas y no a sus nombres, porque nunca se sabe si una semana será más fresca la lubina o la cochinilla; y un sinfín de guisos de campo como el buche con berzas o los repápalos.

Si la mejor Estrella es la sonrisa del cliente, como promulga Francis, El Corregidor entraría sin duda en la guía gastronómica por excelencia. Lo diga o no el tiempo, lo cierto es que este restaurante es parada obligatoria para todo aquel que quiera acercarse a conocer Cáceres en todos sus aspectos, una ciudad Patrimonio material y sensorial por el deleite que brinda a cada uno de los cinco sentidos del viajero. El gusto es de Francis.

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