Dos menús, dos hombres -Kiko Moya y Alberto Redrano- y dos restaurantes -The Table by L'escaleta-. Suman seis y sólo durante el mes de febrero se unen para ofrecer una de las cocinas más interesantes; placeres gastronómicos cargados de mediterráneo, de saber, sabor y buen hacer. Una estrella Michelin, tres Soles Repsol y el reconocimiento unánime a una cocina, la de Kiko Moya, y de una bodega, la selección de Alberto Redrano, son razones más que suficientes como para no dejar pasar el mes sin aprovechar la oportunidad de disfrutar en Madrid de una mesa única.
Y cada plato de la doble carta -50 y 70 euros- es razón por si mismo, pero ¿qué es lo que uno no puede dejar de probar? Pues nosotros encontramos en The table by L’escaleta seis platos sorprendentes que sabemos te van a gustar tanto como a nosotros nos han gustado. Seis razones, seis excusas, seis placeres, seis imperdibles:
El primero, el garum. Probablemente no hayas probado nada tan especial como antiguo. Boquerón macerado (y no fermentado) con sal, miel y hierbas durante un año entero en tarros de cristal, un poco amargo y picante, como aliño a una yema en salazón con hidromiel y aceite de oliva virgen. Un sabor de salazones escueto e intenso que no te dejará indiferente.
Un segundo, el cremoso de mostaza. De semillas de mostaza silvestre, vino blanco, vinagre, sal y un poco de miel y jugo de rúcula sobre el que hojas de oxalis frescas, de las que crecen al pie de los naranjos, con hierbabuena y rúcula completan un plato vegetal a medio camino entre la crema y la ensalada, fresco, de un intenso aroma silvestre, y realmente delicioso.
El tercero, un sencillo, genial y maravilloso Pastisset de boniato, ternera y trufa negra, cuya presentación se acerca a lo más clásico de nuestra gastronomía fast food y se aleja de cualquier bocado, pepito o bocadillo que hayas podido probar.
La presa ibérica y los taquitos de membrillo en su aroma de ceniza ahumada, sabrosa, intensa, evocadora, la cuarta excusa. Una contundente pieza de carne con aspecto de haber salido directamente de la brasa con cenizas de cebolla que dan forma a una experiencia de intenso bosque mediterráneo y que se compensa con el dulce del membrillo casero de L’escaleta, elaborado con poco azúcar y un toque de vinagre de rosas. Sólido, intenso e indiscutible.
El quinto, los arroces, imprescindibles, de L’escaleta. Y de los tres que se pueden disfrutar en The Table, el de Anguila y Pata. Quizás de los mejores arroces que vayas a probar en una vida. 15 minutos de sartén y un cuajado en la placa al horno, fino y con el sabor del caldo en que se prepara, ajo, cebolla, tomate, caza menor, muy rebajado para conseguir un sabor concentrado único y espectacular.
Y una genialidad final, el postre, un espíritu, el del Brioche. Un cuenco de aromas, cítricos, mantequillas, levaduras, huevo, como en los que nace el dulce bollo francés. Diferente en forma y sabor, helado, tocinillo de cielo, crema de limón… Completo de texturas y sabores. La última razón, el último capricho, el sexto placer.
Sin duda estas seis son razones bastantes para sentarse frente a cualquiera de los dos menús de The Table by L’escaleta, pero son incontables todas las que encontrarás para justificarte y celebrarlo. Aunque sólo hasta el primero de marzo.
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