Sus quesos son célebres. También los son dulces como los sobaos o las quesadas y otros bocados: anchoas, orujo y ese plato llamado cocido montañés. Cantabria, para comérsela de principio a fin.
Además de los Quesucos de Liébana y el Picón Bejes-Tresviso, Cantabria cuenta con una tercera denominación de origen: la D.O Queso Nata de Cantabria, cremoso, de textura mantecosa y sabor fresco, está elaborado con leche de vaca. Es una receta evolucionada de la del popular queso Pasiego, cuya tradición se remonta al siglo XVI. Hoy por hoy, es una rara perla que tan sólo elaboran cinco queserías. Pequeñas, artesanas y tan especiales como La Jarradilla.
Dirigida por María Martínez y Álvaro Carral, es un ejemplo de la esencia de la industria quesera y alimenticia en Cantabria: producción manual, mimo en los procesos, tradición familiar, espíritu emprendedor y pasión por el oficio. Heredera ella de la quesería familiar y él nieto de Joselín, de quien aprendió a hacer quesadas y sobaos para después formarse como quesero en la Neal’s Yard Dairy de Londres, ambos son tercera generación de un negocio y se consideran “ganaderos antes que queseros”. Y es que, explican, es precisamente la calidad de la leche lo que determina el excelente producto final.
Así, mueven sus reses en busca de los mejores pastos durante todo el año, llegando hasta los 2.000 metros de altura en verano, y extraen la menor cantidad de leche posible (30 litros diarios frente a los 70 habituales en otras queserías) para obtener mayor potencia organoléptica.
Sus quesos responden a la receta tradicional y a la elaboración artesana del queso pasiego, en un proceso y batido totalmente exento de robótica y en que utilizan el menor número de ingredientes posibles y 100% naturales: sólo leche, cuajo natural del propio animal y sal.
En su gama se incluye un queso fresco muy suave y tres tipos de pasiegos con distintas maduraciones que van desde el Braniza, el más joven, y el Pasiego Tradicional hasta el Divirín, de dos meses de maduración. Nata parece, queso es.