Llevamos todo el año esperando la llegada de la temporada de la trufa negra, el oro negro que siembra nuestros campos y que viste los más refinados platos de nuestra gastronomía. Hablar de la trufa negra es hablar de un manjar que, por suerte, cada día es más protagonista y que aprovechan restauradores, cocinillas y curiosos para sorprendernos hasta primeros de marzo con sus creaciones.
Pero aunque la trufa de Soria o la de Teruel son las más conocidas, os quiero descubrir la trufa negra de Álava, un nuevo referente dentro de este exquisito mercado, de la que poco se habla y de la que aún tenemos más que descubrir. La trufa negra de Álava crece salvaje (aunque también se cultiva), en un suelo calizo y bajo el manto de un clima húmedo que huele a campo y camino. Los truficultores recogen la trufa con ayuda de perros adiestrados, cerca de las raíces de robles y encinas, y pasan a tratarlas a mano, con mimo y sosiego en la Cooperativa de la trufa de Álava, donde los hongos serán clasificados y dispuestos para su distribución entre los mejores restaurantes del circuito español o, para el que lo desee, su propia casa.
Bien es sabido que los egipcios en la época de los faraones consumían este manjar, distintivo de la calse alta y cuya casta y señorío heredarían posteriormente los griegos. La historia del gusto por la trufa le guiña un ojo al cauce del Guadiana, y desde el Renacimiento a nuestros días cae en el olvido y se recupera, aparece y desaparece. En la actualidad, las factorías de este manjar experimentan con las sensaciones del nuevo consumidor, y transforman lo cotidiano en un auténtico producto gourmet. La trufa alavesa, es un claro ejemplo de éste fenómeno, creando su boutique virtual en www.trufaselecta.com, donde podemos encontrar desde un aceite de oliva de arróniz trufado, a embutidos selectos con trufa , e incluso un vino blanco.
Apenas quedan dos semanas para que la temporada de la trufa negra se apague en el ocaso. Estáis a tiempo, pero no os durmáis en los laureles, porque no hay para todos.