Guijuelo, un día cualquiera. Un hombre saca de su bolsillo una pequeña libreta. Mientras escruta con atención lo que sucede en una fábrica, toma nota de lo que ve y deja constancia de ello en negro sobre blanco. Al acabar, el cuaderno, el único testigo, vuelve al bolsillo de la bata blanca, donde reposará hasta nuevo aviso.
Ese hombre es Arturo Sánchez (os advertimos que este nombre aparecerá más de una vez en este texto, casi como los Aurelianos de Cien años de soledad, de nuestro inmortal Gabriel García Márquez), la tercera generación de una familia dedicada al negocio cárnico del ibérico.
Fue su padre, con quien compartía no solo el nombre sino la costumbre, el primero que decidió usar papel y tinta para inmortalizar datos, observaciones, recomendaciones, para escoger el alimento de su ganado o sus ideas para una mejor curación.
Y esa fábrica es la de Arturo Sánchez, que consiguió el reconocimiento local como una “excelente marca de ibéricos” en los 80. Hoy, 25 años más tarde, logra en sus piezas no solo una combinación genética idílica de madre y padre 100 % ibéricos, que llegan a los dos años de edad, sino la expresión de la dehesa –ese espacio arbolado, abierto y tan inspirador–, de la libertad, de dos montaneras (los únicos que esperan tanto) y del sabor de las bellotas que se infiltra sin permiso en la carne de sus cerdos.
Allí, en los campos del norte de Sevilla y del sur de Extremadura, ven cómo amanece y anochece mientras desarrollan músculos firmes y consistentes, el pasado de jamones, paletas, chorizos, lomos y salchichones que, eso sí, tienen un gran presente.
Arturo Sánchez, acompañado de su hijo Ricardo también al mando, es un hombre paciente, comunicativo y detallista, de maneras que caminan en perfecta consonancia con su negocio. Sabe que no vale la pena acelerar el proceso natural de las cosas, que son los vientos de Guijuelo los que configuran el secado de las piezas y que la precisión al colgarlas es la garantía de una curación perfecta por los cuatro costados.
Si necesitáis algo más de currículum, preguntadle a Mario Sandoval o a Paco Pérez, que tienen en sus restaurantes los productos de Arturo Sánchez; a la Federación de Cocineros y Reposteros de España, porque este es su único jamón ibérico; o encontradlo en el sello Saborea España.
También vale que os escapéis a Guijuelo, donde os esperan los cuadernos de los Sánchez, quizá no en el bolsillo de la bata, pero sí amontonados en la memoria de una familia que mantiene muy vivo su legado.
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