Güeyu Mar, lo mejor que le puede pasar a una sardina.

12.000 francos, el premio que se le pagó en 1810 al confitero Nicolás Appert por encontrar el modo de conservar los alimentos más tiempo en el suficiente buen estado como para el consumo sin riesgos. No había detrás un filantrópico interés ni se buscaba solventar hambrunas para mayor gloria de la humanidad. Se trataba de algo más práctico: poder alimentar a los cuerpos del ejército de la República Francesa durante las largas y larguísimas campañas bélicas. Appert necesitó 10 años de pruebas para encontrar el método: cristal, corcho, alambre y lacre, un largo baño maría y listo, los alimentos duraban sin estropearse mucho tiempo, más del imaginado. Por supuesto no tenía ni idea de por qué pasaba, pero ocurría. Y montó la primera conservera del mundo. Ya Louis Pasteur despejaría las dudas científicas de las grandes propiedades de este método de conservación.

Como con otros muchos avances de la ciencia práctica, la guerra y el dinero motivaron el ingenio y la investigación para que naciera un producto que ha permitido al ser humano no sólo pelear entre ellos más tiempo, si no llegar más lejos, acabar con hambrunas, garantizar la supervivencia mucho más tiempo, sobrevivir a la adversidad, o simplemente mantener una dieta sana y equilibrada. Hace muchas generaciones que a nadie le sorprende abrir una alacena y encontrarse latas de conservas. Nos hemos acostumbrado a que sean parte de nuestra alimentación tanto como al sabor monótono de la gran mayoría de las conservas de los supermercados.

La cuestión, más allá de la conservación, es cómo conseguir que los alimentos conservados conserven también algunas propiedades que los hacen específicamente apetecibles, o deliciosos, especiales o únicos. Y eso Nicolás Appert no lo sublimó.

Vayamos al principio, lo mejor que le puede pasar a una sardina.

Si uno ha tenido la posibilidad de disfrutar de la cocina del restaurante Güeyu Mar, en la preciosa playa de Vega, Ribadesella, Asturias, seguro que se ha sentido en la tentación de llevarse un tuper, grande, de por ejemplo sus espectaculares sardinas braseadas. Esas sardinas a las que lo mejor que le puede pasar es caer en manos de Abel Álvarez. Lo mejor para nosotros, por supuesto. Pero, claro, las sardinas en un tuper no serían lo mismo. Por el camino y con el tiempo habrían perdido ese sabor único, esa textura tan especial.

Abel y Luisa se han esforzado en crear una conserva que conserve, pero que conserve todo.

Así que al cocinero Abel Álvarez y a su mujer Luisa Cajigal, propietarios de Güeyu Mar, se les ocurre facilitarnos el placer de su cocina a la brasa del modo aparentemente más sencillo: una conserva de sardinas braseadas. Y esto ya nos hace ilusión. Pero las conservas de sardinas braseadas Güeyu Mar son diferentes. De hecho son excepcionales. Piensa en las sardinas en conserva que has probado. Pues olvídalas todas. Nada que ver. Abel y Luisa se han esforzado en crear una conserva que conserve, pero que conserve todo, el auténtico sabor de la sardina a la brasa, su textura, e incluso el aroma. Y lo han conseguido sin químicos o aditivos, simplemente con meses de experimentación (no han necesitado tanto como Appert) con los tiempos de cocción, con la proporción de sal adecuada, hasta conseguir que cada lata de sardinas braseadas de Güeyu Mar contengan eso y nada más que eso, colas y lomos en todo su esplendor con mucho más de lo que uno podría esperar de una conserva.

La presentación es tan especial como su propio contenido, nada de lata y cartón si no dos interesantes y divertidos envoltorios ilustrados con historias de sardinas que llegan a las brasas. Inconfundibles. Y tampoco pequeñas latas, cada una contiene 150 gramos de sardinas a la brasa. Y nada de grandes producciones en serie, una pequeña producción, una gran selección de materia prima, mucha artesanía que garantiza la calidad y la excepcionalidad del producto que sólo puedes encontrar en el mismo restaurante, en la tienda gourmet Coalla de Gijón, en los restaurantes Sacha, La Tintorería y Taberna Asturianos de Madrid, en Juncal alimentación en Pontevedra y en La Tahona Delicatessen de Salamanca.

Sea cual sea el destino de una sardina, si es el de acabar en un plato las brasas de Güeyu Mar es lo mejor que le puede pasar. Y para todos los que no podemos acercarnos con frecuencia a playa de Vega, lo mejor que nos podía pasar es una conserva braseada Güeyu Mar. Y si no, probadlas y decidnos si no son realmente excepcionales.

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