No se trata de beluga, ni de sevruga ni tampoco de oscetra. De los caviares que vamos a hablar en este espacio nada tienen que ver con Rusia e Irán. Se trata de otras formas perladas por las que a determinados alimentos se les conoce como caviar aunque no sea propiamente este producto.
El caviar per sé es el productor elaborado a partir de las huevas de esturión, un pez de aspecto tosco, cuya longitud puede llegar a los 5 metros y pesar cerca de una tonelada –en el caso del beluga-, aporta aproximadamente entre el 10 y el 12 por ciento de su peso en caviar.
Se atribuye a su procedencia diferentes historias y leyendas como que estas huevas eran los deshechos que los compradores de pescado no querían y servían de alimento a los pescadores; o que el propio Rey de Francia escupió a la cara del zar ruso las huevas de este cotizado pescado.
Pero volvamos al caviar y lo que constituye hoy en día que no es sino una delicadeza exótica, símbolo de snobismo y producto gourmet por excelencia. Aunque la textura, sabor, aspecto y precio de los “caviares” que vamos a describir aquí no tengan nada que ver, sí constituyen una delicatessen para todos los paladares.
Así, con esa forma característica de perlas mínimas, encontramos en las verduras los guisantes lágrima, considerados el caviar verde; en el dulce de Torreblanca, el de chocolate o en las larvas de unas hormigas con un tamaño considerable el de escamoles, entre otros ejemplos que analizamos a continuación.
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