Durante esta semana, en la región de Champagne, en Francia, es tradición que las bodegas, incluso las que no están abiertas al público, abran sus puertas para la cata de los vinos fermentados de la última vendimia, vinos todavía sin burbujas. Es la Vins Clairs Tasting.
La Maison Ayala y Bollinger, ubicadas en Aÿ, dos referentes históricos del mundo del champagne, no están abiertas al público, pero durante la semana Vins Clairs abren las puertas a sus proveedores de uva, clientes más importantes y prensa para que puedan catar los caldos con los que realizarán la vinificación en el mes de abril. Bollinger, por ejemplo, recibe a unas 1.000 personas procedentes de Inglaterra –su principal mercado después de Francia-, Dubai, Alemania, España… Y Ayala, abre sus puertas a sus 250 invitados.
La semana Vins Clairs es un momento importante porque sirve para conocer de primerísima mano la calidad de la cosecha, el estilo que tienen en este momento los vinos jóvenes que se transformarán en champagne. Pero ya apuntan maneras, tienen características que le son propias y le darán muchas pistas al enólogo para saber qué tiene que mezclar y cómo evolucionarán los jugos. Porque un champagne es la suma de muchos vinos, a veces cientos de ellos. La mezcla o assamblage es una de las fases fundamentales en el proceso de creación de la bebida más burbujeante y lujosa.
La cosecha de 2015 de la Maison Ayala y Bollinger ha sido fantástica por lo que sus vins clairs son excepcionales y son fáciles de catar, aunque todavía no es champagne. Aunque las dos pertenecen al grupo Bollinger y tiene proveedores comunes, el estilo es completamente distinto.
Ayala utiliza cubas de pequeñas dimensiones –de 5, 25 y de 200 hectolitros- para la fermentación de sus vinos. Bollinger prefiere las barricas –utilizan 3.500- para las largas fermentaciones de sus caldos y es de las pocas que sigue apostado por la tradición-. Los vinos de Bollinger después maduran en cubas, barricas o en sus 700.000 botellas Magnum, la mejor biblioteca para crear después su champagne gran reserva. Es la única que utilizan el cristal para
De Ayala hemos catado 5 vins clairs: de L Gramant, con acidez equilibrada por la maduración con aromas de frutas y flores blancas; de Les Mesnil-sur Oger de 2015, de expresión muy diferente con aromas cítricos; de la misma zona pero de un año anterior, en la cata se nota su evolución por lo que su expresión es muy diferente con aromas de cítricos. El vino de Verdiz sorprende por su fuerza expresiva, su misterio y austeridad; es muy frutal. Y por último, el de los viñedos de Matevil-sur Aÿ es un vino cerrado, estructurado con fruta más expresiva, muy importante para componer los vinos de Ayala.
Durante la cata Vins Clairs de Bollinger probamos cuatro Chardonnay, un Meunier, seis Pinot Noir, el Special Cuvée Blend y un el vino tinto La Côtex aux Enfants. El 60 por ciento de la uva que utiliza Bollinger para elaborar su champagne es de sus propios viñedos y en su mayoría en Pinot Noir. De la cata, el que se embotellará en Magnum en abril es Special Cuvée Blend, un vino complejo en nariz con aromas a miel, cítricos, pera y melocotón. Es muy equilibrado en el paladar. El resto de los vinos en Bollinger serán vinificados en cuba o en barrica.