Hablamos con Jillian Vose, bar manager de The Dead Rabbit.

Por dos años consecutivos, 2015 y 2016, el neoyorquio The Dead Rabbit ha sido considerado como el mejor bar del mundo. Situado en el 30 de Water Street, en el Bajo Manhattan, en pleno Nueva York, “El Conejo Muerto”, lleva la tradición de los pubs irlandeses al siglo XXI. Allí, al frente de un experto grupo de camareros, está una mujer nacida en Tempe, Arizona, que ha recorrido todos los pasos hasta convertirse en bar- manager del mejor bar del mundo y una experta y reconocida maestra coctelera.

De la mano de Seagram´s Gin y en perfecto marco del recién inaugurado Only YOU Hotel Atocha, el espíritu de La Gran Manzana se ha instalado durante unos meses en Madrid. La música del club de jazz Blue Note, las mejores barberías y los más acreditados restauradores neoyorquinos pasarán por los salones, las noches y los fogones de este precioso hotel, además de algunos de los bares más típicos y con más sabor de la ciudad que nunca duerme. Uno de ellos es The Dead Rabbit, condecorado dos años consecutivos como el mejor bar del mundo. Como muestra de lo que allí se ofrece a la clientela, su bar-manager y responsable de su extensa carta de cócteles, Jillian Vose, vino a España a mostrar su habilidad y su talento. Loff.it ha hablado con ella.

¿Es duro para una mujer moverse en un mundo tan masculino?

Cuando me he enfrentado a alguna discriminación en el pasado, nunca fue algo que no pudiera manejar. He elegido rodearme de gente que me trata con justicia y si no lo hacían, me gustaría pensar que los he puesto en su lugar y me he ganado su respeto como individuo. No tengo tiempo para tonterías y quisiera que otras mujeres supieran cómo permanecer fuertes, hacer su trabajo y alcanzar sus metas. Chicas, no dejéis que nadie os diga lo contrario. Y también, hablad, mostraros.

¿Alguna vez, cuando empezabas en esto, imaginaste que alcanzarías tu posición actual?

Desde que empecé siempre aspiré a ser un líder y ganarme el respeto de mis compañeros y jefes. El impulso para alcanzar estos objetivos sigue vivo y supongo que mi papel, naturalmente, ha evolucionado debido al trabajo. Cuando empecé nunca imaginé que había bares como algunos en los que he tenido el placer de trabajar, por lo que no me imaginaba nada de esto. Por lo menos no al principio. Pero quería ser la mejor en lo que estaba haciendo. Ya fuera trabajando en una cervecería, un restaurante, un night club o bar de cócteles. Quería hacer el mejor trabajo que pudiese.

¿Mantienes la misma ilusión? ¿Sigues aprendiendo cosas cada día?

Todavía mantengo la capacidad de trabajar duro y agradezco a otros en mi trabajo por mantener mis responsabilidades y seguir insistiendo para superar mis expectativas. Todavía tengo la misma ilusión de ser la mejor versión de mí y seguir exigiéndome a mí misma. Un buen ejemplo es lo que hacemos con las cartas que producimos. Cada vez que completamos un menú, nos sentimos satisfechos pero luego, unos meses más tarde, vemos que es el momento de empezar de nuevo. A veces piensas, ¿me queda algo? Nuestro equipo siempre logra encontrar nuevas ideas y renovar las ganas, incluso cuando tú ya piensas que lo has hecho todo. Este fenómeno aparece con la investigación constante y el desarrollo con tu equipo. También con el mantenimiento de los estándares de tu programa de bar.

¿Cómo es el público que acude habitualmente a The Dead Rabbit?

Vienen de todos los ámbitos de la vida. Tenemos una clientela habitual importante que viene después del trabajo o que vive en el vecindario. También tenemos una gran clientela internacional que nos visita a menudo, a veces incluso con su equipaje en la mano. También es una buena señal cuando nuestros compañeros de la industria vienen a visitarnos, nos encanta poder servir a nuestros amigos y devolver la atención a aquellos que nos sirven en sus bares y restaurantes.

¿Cuántos cócteles diferentes ofrecéis en The Dead Rabbit? ¿Tienen todos tu firma, tu estilo?

Ofrecemos 30 cócteles originales diferentes en nuestro menú en The Parlor, uno de los espacios de The Dead Rabbit, y que cambiamos cada 6 meses. En The Taproom, un segundo lugar, tenemos 12 bebidas estacionales que en consecuencia variamos con más frecuencia. Lo maravilloso de que todo el equipo colabore en un menú es que consigues muchos estilos diferentes de bebidas e ideas. Si yo fuera la única que hiciese las bebidas, me sentiría como si fuese unidimensional. Así, aunque yo supervisar la estructura del menú y el desarrollo de las bebidas junto a mis colegas, cada persona parece tener su propio estilo personal. Yo también tengo mi propio estilo que es evidente en el menú creo, pero creo que un menú bien equilibrado con algo para todo el mundo es lo más importante cuando la construcción de una lista de bebidas.

¿Tienes una libreta con tus recetas?

Tengo muchos cuadernos con mis recetas. Aprendo las recetas mejor una vez que las escribo y las vuelvo a escribir. Siempre escribiré mis ideas, incluso si no tengo la intención de usarlas de inmediato. Así, cuando trabaje en una bebida nueva, siempre podré mirar hacia atrás y revisar esas ideas y bebidas pasadas que he creado y apuntado en esos cuadernos.

¿Cuál es tu ingrediente favorito y cuál es el más versátil?

Tener un ingrediente favorito sería una limitación como creador de bebidas. Aunque nuestro personal se reiría de mí y diría que me encanta usar el jugo de manzana verde, macadamia y vermouths blancos en cócteles, ya que son algunos de mis señas de identidad. Pero hay muchas posibilidades para tener sólo un ingrediente en una carta. Aprender a ampliar tus ingredientes es una parte muy importante para lograr un buen equilibrio.

¿Cuál es tu último descubrimiento?

Delegación, jajaja.

¿Qué campo estás explorando ahora mismo?

Cómo ser mejor líder y cuidar mejor de mí misma.

¿Existe una buena cultura del cóctel? ¿Es una afición en expansión?

Aquí en Nueva York hay una de las mejores culturas de cócteles del mundo. Cada día puedo ver a más y más clientes nuestros tomando su bebida en serio, explorando nuevos sabores y combinaciones, convirtiéndose en más aventureros y acomodándose a un lugar que da un producto mediocre.

¿Qué recomendarías a un joven que está empezando y alguien que desea practicar en casa con sus amigos?

A un joven camarero le recomendaría comenzar con lo básico, que no corra. Que aprenda a trabajar primero en un bar, realizando diferentes tareas y aprendiendo todos los pasos. Veo demasiados camareros inexpertos yendo derechos hacia un cóctel muy complejo o corriendo a un bar sin haber dado los pasos necesarios. Muchos de los grandes camareros que conozco han trabajado en todo tipo de lugares y han hecho todo tipo de trabajo, de cara al público y a veces desde la trastienda. Así que sea paciente, trabaje duro y se mantenga humilde.

Finalmente, ¿cuáles son tus planes de futuro?

No puedo decir que tenga un plan en particular. Nuestra compañía está creciendo y así que este es mi trabajo naturalmente. Estoy en un buen lugar que me ofrece desafíos constantemente. Mi trabajo cambia todo el tiempo. Espero estar en un lugar donde pueda aprender y enseñar más, continuar viajando, conociendo a gente nueva y quizás, en algún momento, tener un lugar al que pueda llamar mío.

La historia de Jillian Vose paso a paso.

Jillian Vose comenzó su carrera cuando tenía 17 años en la cervecería Four Peaks en Tempe, Arizona. Durante los siguientes cinco años, recorrió un largo camino desde camarero a barman y luego a gerente, desarrollando una fuerte ética del trabajo en su trayectoria. Continuó su experiencia en Elements y Jade Bar antes de mudarse a Nueva York.

En 2010, poco después de llegar a su nuevo destino, Vose asistió a la 5-Day B.A.R. para sumergirse en la escena local. El programa la llevo a la gerencia en el Clover Club de Brooklyn, que le proporcionó un conocimiento adicional en la diversa cultura de la barra de la ciudad. A principios de 2011 Vose partió Clover Club para aceptar una oportunidad de bartender en Maxwell Britten Maison Premiere, una potente coctelería de Brooklyn. Durante su permanencia allí, también comenzó a trabajar a tiempo parcial en Death & Company en el East Village de Manhattan.

En 2012, Vose se convirtió en jefe de camareros de Death & Company, liderando uno de los principales programas de mixología de la ciudad y añadiendo más de 40 cócteles al extenso menú. Vose se basa en sus variadas experiencias para elaborar bebidas técnicamente precisas y equilibradas, y ha demostrado que tiene la seriedad, la dedicación y la habilidad para alcanzar una formidable reputación de la industria y ganarse un buen número de importantes premios del sector.

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