La última edición de la Maison Mumm presentó tres de los chefs más destacados del panorama gastronómico actual. Desde la inspiración de los ecosistemas de Perú convertida en los platos de Virgilio Martínez, pasando por la emoción comestible de Massimo Bottura, hasta las capas de sabor honesto que descubrimos con el chef David Thompson, el australiano que ostenta la primera Estrella Michelin de la comida Thai, con quien también pudimos hablar.
Pero… ¿cómo puede ser que un australiano sea un embajador total de la comida tailandesa? Como él mismo nos contó, Bangkok lo conquistó de muchas maneras diferentes. Tanto, como lo ha hecho la gastronomía española:
"Realmente me encanta Madrid. Sé que es obvio, pero hay cierto estilo, cierta conexión… No tengo ningún rincón especialmente favorito. Pero sí me gusta la ciudad, las calles y la cantidad de buenos restaurantes que tiene.
Yo prefiero más a los tradicionales. A los que son muy modernos… en verdad, los encuentro como que distraen mucho. Me gustan los sabores más básicos, no importa en qué lugar me encuentre.”
-Así que prefieres los sabores más “naturales”, más "sencillos"…
-Dame un chorizo. Dame un jamón fantástico, dame unas fantásticas anchoas. Me encanta el sabor honesto.
-¿Cómo has empezado a cocinar? ¿Ha sido tu pasión desde siempre?
-Después de la universidad, terminando la carrera, alrededor de mis 22… la comida me atrapó. Comencé preocuparme por los sabores… No sé muy bien por qué. Mi madre es, realmente, una de las peores cocineras del mundo (ríe)...
Dame un chorizo. Dame un jamón fantástico, dame unas fantásticas anchoas. Me encanta el sabor honesto.
-Si quieres no lo escribo…
-Ella lo sabe, no importa [ríe]. Es una mujer fantástica, pero ¡oh, Dios, cocinando es terrible! Así que tenía 22 y me sentí cautivado por el mundo de los sabores, seguro eso que no venía en mis genes. Por supuesto que al principio se trataba sólo de cocina más occidental... Leí mucho, cociné mucho y muy mal (como mi madre). Pero luego cociné en realmente buenos restaurantes, preparando sólo cocina occidental. Y luego, en 1986, fui de vacaciones a Tailandia y, simplemente, me enamoré. Me enamoré del caos, de la locura… de los olores. Porque no era una cuestión de aromas… sino de olores. Me enamoré del alma de Bangkok. Y aún sigo enamorado de eso. Y allí me quedé a vivir. Y es que la comida no era mi razón principal, se trataba de que era excitante, tan diferente...
-Tan... ¡¿ecléctico?!
-Y aún lo sigue siendo...
-Pero Australia también es bastante ecléctica...
-Sí, es ecléctica, pero es racional.
-... ahá...
-Es racional, es conocimiento, es para mi mente... Es razonable. Pero, Bangkok no.
La gente allí vivie la vida con diferente valores. En Australia lo más importante es el trabajo, en Bangkok es la comida, el disfrutar... y eso es tan diferente a lo que había vivido en mi país.
Me enamoré del caos, de la locura… de los olores porque no era una cosa de aromas… sino de olores. Me enamoré del alma de Bangkok.
-¿A qué jugabas cuando eras un peque?
-Realmente era malo en los deportes. En la escuela se jugaba al criquet... y era irremediablemente malo. Así que me consumía los días leyendo... así que cuando fui a la universidad cursé Literatura Inglesa, algo que encontré totalmente fascinante.
-¿Tenías algún autor favorito?
-Me encantaba Tolstoi, Chejov,Owen, Hemingway... todo el espectro de ellos. He leído mucho.
-¿Y ahora creas tus platos basándote en estas historias?
-Para nada. No soy como esos cocineros modernos que se inspiran así. No creo que las historias le den sabor a la comida, lo que hacen es simplemente darle un sentido más personal.
[Australia] es ecléctica, pero es racional.
Mi acercamiento a la cocina es diferente, porque no está enlazado a eso. Hago investigaciones hacia el pasado para asegurarme, lo máximo posible, de que mi comida tiene algo de integridad... honestidad. Así que cualquiera que sea el conocimiento académico que tengo, lo uso para investigar las recetas. Lo ecuentro tan fascinante… Rastreo y persigo recetas.
[Nota: David Thompson es tan apasionado de la comida tailandesa que ha recopilado sus investigaciones en libros que, a día de hoy, son como los manuales más exhaustos que existen sobre dicha gastronomía).
No creo que las historias le den sabor a la comida, lo que hacen es, simplemente, darle un sentido más personal.
-¿Cuál fue la primera receta que te abrió las puertas al mundo de la gastronomía, de los sabores?
-La cocina tailandesa.
-Y ¿recuerdas el primer plato?
Sí, hacía ya más de una año y medio que vivía en Tailandia y la comida estaba bien…. Estaba empezando a comprenderla…. cómo se hacía… así que bien. Pero el primer plato que realmente me hizo entender que se trataba de una cocina simple, que era colorida y picante... Conocí a una anciana que hacia comida tradicional. Ella había sido educada en un palacio, como todas las chicas de su clase, en los '30-'40... Y vivían en esos palacios en vez de ir a la escuela. Las familias enviaban a sus hijas allí para pulir sus conocimientos, para que aprendan el arte de la cultura tailandesa. Y para las mujeres, eso incluía el saber cocinar, los perfumes, los textiles, las flores y esas cosas... Y, por suerte, ella prefirió la cocina. Con ella me di cuenta de que había mucho más sabor...
Era un pescado frito que estaba en un curry agridulce con chiles fritos. Era tan agridulce, salado... y el pescado era tan crujiente, estaba tan concentrado con sus condimentos…. y a la vez era tan delicado en sabores... la definición de las texturas, el balance de las especias...
-¿Y con tantas capas de sabor?
-Exactamente. Las capas… la cocina tailandesa se trata de eso, de capas de sabor. Combina todo tipo de sensaciones en un plato. Pero si piensas en una buena comida tailandesa, no encontrarás todo en una misma receta… sino que estará combinada con los diferentes pasos del menú.
Así que cocinar comida tailandesa es como un partido de ajedrez. Porque tienes un plato que tiene 3 ó 4 sabores diferentes, pero eso es solo un plato. Luego tienes el próximo y el otro y otro más... Así que, para mi, la comida tailandesa es como jugar al ajedrez. En cambio, la cocina occidental es como jugar a las damas. No es tan interesante porque tienes uno y otro plato y punto. Y ese plato sólo está relacionado consigo mismo.
la cocina tailandesa se trata de eso, de capas de sabor. Combina todo tipo de sensaciones en un plato.
Así que la comida tailandesa es como un concepto que se reparte a través de diferentes platos del menú. Es un balance, más bien. Un equilibro en sabor, en especias, en texturas... y en los estilos de platos también. Jamás tendrás todos currys, tampoco nunca tendrás sólo platos picantes, tampoco sólo platos dulces. Tienes una sopa, una ensalada. algo frito, un curry y un acompañante.
-¿Y cuál ha sido el último sabor o ingrediente que has descubierto? [Nota: aunque tómalo como que le he preguntado por las características que más le han impactado de la cocina tailandesa. Hazme caso.]
-Yo tengo muchos restaurantes alrededor del mundo... Y tuve dos más antes de mi restaurante en Sidney. Y ahora me encuentro en Bangkok y pienso que jamás me podría mover de allí. Porque allí estás rodeado de campos y sus productores, de productos naturales tan ricos, tan intensos... hierbas espectaculares... llenas de aromas. Y tiene tantos ingredientes… sí, tienes arroz pero también tienen tantas hierbas, vegetales, sabores y tantas especias que la carne, el pollo o el pescado aparecen en una proporción mínima. Así que no he contestado tu propuesta en absoluto.
para mi, la comida tailandesa es como jugar al ajedrez. En cambio, la cocina occidental es como jugar a las damas.
-Ya lo veo [reímos]. No te preocupes, puedo cambiar la pregunta para que tu respuesta sea acertada y espectacular…
-Gracias, eres muy amable.
-¿Cómo empieza tu proceso creativo?
-Investigando, normalmente. Mucha investigación, leyendo mucho... ¡muchísimo! Y, luego, entrando a la cocina sin pensar en nada. Ya he hecho la investigación, en mi cabeza tengo todo lo que necesito, ya entendí todo lo que había que hacer. Así que paro de pensar. A veces el pensar interfiere el proceso de… hacer.
Y, a veces, te encuentras con el "debí hacer esto" o "debería hacer lo otro" y el resultado nunca es tan bueno como cuando lo haces instintivamente, inconscientemente, sintiendo el camino hacia los ingredientes, hacia la comida... Por que, al fin y al cabo, los sabores son información que va a la cabeza. Así que investigamos mucho antes de cocinar, no es un proceso complicado…
-No, lo sé, soy creativa publicitaria y me interesan los proceso creativos...
-Entonces me comprendes perfectamente… Cuando escribes no tienes que pensar porque sino arruinas el flow, el tono...
- Sí, todas las ideas que tenía para escribir, si las pienso, se esfuman.
-¿Tienes algún sabor que es como tu fetiche?
-No tengo un sabor en especial… pero tengo mi comida favorita. me gusta la rica complejidad. Y la complejidad de la cocina tailandesa… como los sabores... ¡hay tantos y están tan concentrados!
A veces el pensar interfiere el proceso de… hacer.
-Me da la sensación de que tu mente es muy organizada, tu proceso creativo así lo es… primero estudias toda la info y luego dejas que el instinto trabaje...
-No, es mucho más caótico que eso.
-Tal vez por eso Bangkok es tan bueno para ti.
-Bueno creo que mi mente es la caótica. Incluso te diría que es mas caótica que Bangkok.
-Lo cual es maravilloso…
-A veces. El proceso... sí comenzamos con la investigación pero después se trata de probar, y probar, y probar y probar más. No para ser completemanete fiel a la comida que teníamos originalmente en mente, pero sí para ser fiel a la lengua... para ser completamente fiel… a….
-...a la sensación que tú quieres expresar!
-¡Correcto!
-No creo que la comida debiera ser nada más que ingredientes que dan un sabor. Lo que no me gusta de ciertos aspectos de la cocina actual, es que a veces tienen que tener conceptos detrás, tiende a ser narcisista, tiene que haber una historia. Yo no estoy tan seguro de que tiene que ser así. Yo creo que la prueba más real de tu comida es si sabe o no bien. Eso es lo principal. No creo que lengua sea tan inteligente, que piense si es una buena historia o no. Sin embargo, la lengua puede saborear sabores.
-Cundo no estás en el restaurante, ¿te gusta cocinar algo en especial?
-Jamás cocino en casa. ¡¿Por qué querría hacer eso?! [ríe]. En Bangkok comemos en las calles porque es fantástico. También es que cocino todo el tiempo, tengo varios restaurantes, tenemos varios niveles de restaurantes que son los Long Chin. Tenemos en Singapur. Sidney, en Perth, así que en mis días libres… ¿tengo que cocinar?
Lo único, es que tengo una regla: jamás comer comida thai fuera de Tailandia. Así que aquí, como lo local… aquí cocido, creo que es perfecto para esta temperatura. También anchoas... realmente busco comer sabores locales y honestos, simples, que para mi son como un descanso de la intensidad de la comida tailandesa. No tiene sentido comer comida thai en Madrid o en Israel, que acabo de estar, porque quiero romper con eso… He estado comiendo cocina tailandesa por tanto tiempo... ¡dame algo de jamón!
No creo que lengua sea tan inteligente, que piense si es una buena historia o no. Sin embargo, la lengua puede saborear sabores.
-Y de todos los viajes, de todas las vidas vividas… ¿conservas algo para ti?
-Muchas cosas… muebles, pinturas… muchísimas cosas que conservo y he reunido a lo largo de los años. Y tienen que venir conmigo porque, ellas, me hacen sentir como en casa, sea donde sea que eso es.
Dicho esto, me he mudado a un apartamento hace tres meses… en el cual he dormido sólo unas 6 noches… he estado demasiado ocupado y realmente lo que estoy deseando es sentarme en mi nueva casa, abriendo mis objetos.
He estado comiendo cocina tailandesa por tanto tiempo... ¡dame algo de jamón!
Podemos disfrutar de las creaciones del chef David Thompson en el Restaurante Nahm, de Bangkok, ubicado en el Hotel Como de dicha ciudad. También lo encontramos en el Long Chim (en Sydney, Perth y Singapur). Además, Thompson es consultor de la herencia de la comida tailandesa en el prestigioso Suan Dusit college.