Rebelde. Canalla. Así es él y así lo refleja en su cocina, tan radicalmente opuesta a todo lo convencional que casi ni él mismo puede definirla. "Hay que probarla", asegura, y ríe sin pensar por un momento en una lista sin fin de comensales dispuestos a cualquier cosa por sentarse a la mesa de DiverXO.
David, madrileño de cresta y piercing, puede sacar y saca la lengua a más de un crítico gastronómico y se trae de vuelta a Madrid las tres Estrellas Michelin que hoy brillan sobre su casa. Su casa, literalmente, el lugar donde transcurren al menos dieciséis horas de su día a día, donde ha pasado noches enteras sobre un colchón hinchable junto a su otra mitad, su jefa de sala, su asesora. Ángela, su mujer.
DiverXO es su proyecto común, su vida y su obsesión. Desde que echara a andar en 2007 ha seguido la senda de la perfección y de superarse a sí mismo. Lo ha conseguido y lo seguirá haciendo: "Nuestra actitud ha sido siempre la del inconformismo, luchamos para ir siempre a mejor. El éxito no es más que la consecuencia de lo que haces, las tres Estrellas Michelin no son un fin ni mucho menos un final".
A muchos sorprende que una publicación a menudo conservadora dé su máximo reconocimiento a un concepto tan rompedor como el que promulga David. Un local en que uno sabe cuándo y cómo entra pero no cuándo y cómo va a salir. Un lugar donde experimentar, nunca mejor dicho, ingredientes y recetas que no se esperan, que cambian cada día, para cada mesa e, incluso, a cada momento a medida que se va construyendo un plato. "Es un lienzo sobre el que vamos dibujando", explica David.
DiverXO tiene alma punk. El alma de su chef. Los parámetros del lujo y del buen comer son otros completamente distintos, alejados de tópicos y clichés. "No hay ostentación a golpe de talonario. Hay treinta empleados para treinta cubiertos y hay un trabajo único detrás para asegurar que el viaje desde y hasta DiverXO merece la pena". Entrar en el mundo de David es ser protagonista de una locura gastronómica a lomos de un cerdo alado que revolotea entre mariposas. Un vaivén de sensaciones, de ingredientes sin sentido que de pronto componen una sinfonía en el paladar, un paseo por las cocinas del mundo, su mundo, el de David, Ángela y todos los que ponen cuerpo y corazón a este restaurante.
No es cuestión de cocina de alto standing. No solo es Arte, con mayúsculas. David es maestro mucho más allá de los fogones y, como tal, enseña. Enseña a ser valiente, a empezar, sobrevivir y triunfar desde la nada, a ser constante, a ser fuerte, a secar lágrimas y superar golpes bajos. A trabajar con dedicación y a hacer de la pasión un medio de vida contra el que no caben los obstáculos.
DiverXO es un espejo en el que mirarse. Nuevos y viejos talentos, estrellas, anónimos, colectivos, individuales, país. Como sus platos, sus lienzos, es un reflejo de evolución constante, de cambio y de progreso a través de la interacción en pos de un sueño común. "Todos tenemos un talento, todos tenemos algo que decir y por lo que pelear. Solo hay que tener el arrojo de sacarlo adelante".
Nadie dijo que fuera fácil, pero ahí está él, como mástil que resiste con aplomo un temporal. Referente, casi sin saberlo, de una sociedad que necesita más versos sueltos para componer un poema diferente. Una rima asonante que recitar para levantarse, curar heridas, romper con lo establecido y seguir adelante. Ya lo dijo antes: "El éxito no es más que la consecuencia de lo que haces".