Sencillez y humildad marcan la charla. Un hombre tranquilo, dirías, si te lo cruzas por la calle. Cierto aire campechano, por ese halo amable en sus palabras. Pero basta con cruzarse con algunas de las creaciones del chef Paco Pérez, para apabullarse con su dominio de los sabores, el equilibrio y la técnica.
Tuve la oportunidad de conocerlo minutos antes de probar un menú especial que había preparado para la presentación de su desfile de genialidades maridadas con el vino Mar de Frades cosecha 2015.
La charla nos lleva a sus comienzos, porque un día aún era Paco y no un gran chef cargando cinco Estrellas Michelin a sus espaldas, ese día, con 11 años, comenzó a trabajar en el bar de tapas de sus padres.
De allí a tener su Restaurante Miramar (2 Estrellas Michelin), el Restaurante Enoteca (2 Estrellas Michelin), el 5 -Cinc- (1 Estrella Michelin), la hamburguesería La Royale o su particular L'EGGS... han pasado muchas cosas. Pasó Francia con Michel Guèrard, pasó El Bulli y Ferrán Adriá... pasó el mar, el aprendizaje... Y pasó también su primer plato, una pizza llena de buenas intenciones, pero "horneada" al sol. Pero es que ya, desde hace 40 años, buscaba hacer algo nuevo, con lo que tuviera.
Porque Paco empezó a cocinar sin darse cuenta, de manera natural. Como lo fue su paso de la cocina tradicional a las maravillas al plato que presenta hoy en sus restaurantes. Como él dice “Se despiertan cosas que tienes y no sabes que las tienes. Creo que hacemos una cocina de sensibilidad, una cocina transgresora, que intenta reflejar un poco cómo somos. Creo que no dejar siempre de ser niños es importante y, a partir, de ahí intentamos transmitir nuestra cocina siempre sin olvidar esto que se llama sabor. Y respetando los productos."
"Creo que no dejar siempre de ser niños es importante y, a partir, de ahí intentar transmitir nuestra cocina siempre sin olvidar esto que se llama sabor."
Dice, también que no se refugia en ningún ingrediente, no tiene ninguno fetiche, aunque "siempre hay…. puede ser una gamba… pero lo más fetiche que tenemos es la pasión."
Paco, además de pizzas inspiradas en la energía solar, dice que jugaba al fútbol cuando no estaba en el bar trabajando. Pero que, ahora, la partida la están ganando los fogones.
Dice que descansar… se descansa en casa. La versión "unplugged" del Paco de las Estrellas, es luego del día de trabajo, pijama, un Pu-Ehr… y a la cama.
¿Con tantos años a cuestas creando, probando cocinas del mundo.... se puede seguir descubriendo sabores? ¿Cuál fue el último? “¡Ostra! qué buena pregunta…", dice y busca y rebusca en su mente.... y me cuenta que están haciendo un juego con las vainas de guisantes, una infusión a la brasa. De la misma manera que están creando el sabor especial de un tomate de su huerta que lo hacen en un rescoldo de brasas con el resultado de un sabor muy umami, el quinto sabor, mezcla de delicioso y pronunciado o intenso.
“Mi trabajo es pensar, reflexionar."
En esa búsqueda constante por lo nuevo y diferente siempre busca apoderarse de los ingredientes, por eso "cuando el diálogo con el producto es bueno... Una vez que lo descubrimos, lo llevamos a nuestro terreno, lo incorporamos a nuestros sabores."
De sensaciones y emociones va la charla. Y más allá del paladar, está la música… Dice que, al principio, tenían la radio en la cocina y que Joan Manuel Serrat musicalizaba sus creaciones. Aunque ahora, el silencio impera para pensar, para crear... "A veces la música te puede llevar a pensar en elementos, en historias…" Pero no lo usa como disparador.
"... lo más fetiche que tenemos es la pasión."
La forma en que aparecen las musas es con calma. Y habla de su patria elegida "Mi costa, mi playa… mi entorno... Es el momento de calma. La playa, la costa salvaje." Se adueña del paisaje y la arena lo hace suyo para salir de este mundo. Y lo cuenta regodeándose en la inmensidad del océano que se cuela en sus ojos.
Cuando busca el confort, el plato caliente, el emocional, el que sirve para volver a uno, el mimo en el día duro, se resguarda en lo más simple (que en sus manos creo que puede convertirse en toda una exquisitez) “Soy una persona muy sencilla" (y doy fe, en ningún momento habló en singular, siempre habló del equipo, a no ser que fuera para describir su costa, su entorno, su paisaje), "siempre, un día a la semana, una olla a presión... verduras cocinadas con una hojita de alga kombu… y eso es lo que como durante todo el día. Verduras… para eliminar, para estar tranquilo…"
Paco Pérez busca mucho el equilibrio, estar dentro suyo… ¿Un aroma? "a mar. El mar de fondo… los aromas salinos…"
El hombre de constelación propia no guarda estrellas ni baja la luna. Guarda la etiqueta de la botella de cava que se bebió con su señora, el día que dijeron que se querían.
Cuando viaja… va buscando inspiración, comiendo la cocina tradicional del lugar, aprendiendo de sus formas y sabores. Dice que Asia es lo que todo el mundo tiene en boca, aunque llega un momento en que el saber tanto contamina mucho. La mexicana también le gusta mucho. Siente que "invadir paladares con la cultura de otros sabores te abre camino."
"Invadir paladares con la cultura de otros sabores te abre camino."
El chef Paco Pérez dice que las 5 estrellas no le pesan. Que la primera es siempre la más emocionante. Al final la cocina se trata de compartir y lograr. Y que se llena de energía cuando siente que su cocina logra transmitir lo que tiene en mente.
Con los años una va probando sabores diferentes y cada tanto se va topando con alguna estrella en el plato. Pero el contraste de hablar con este hombre tan calmado, centrado, generoso en sus palabras, nada tiene que ver con la explosión sorpresiva que descubrí en sus platos. Una tras otra, se sucedían las sorpresas. Os juro que esos guisantes estallaron cremosamente en el paladar y que la merluza... la merluza… Como le dije a Paco Pérez… “tu merluza me ha emocionado. Tu merluza me ha hecho feliz”. Así, sencilla, pura de sabores. carnosa y tierna y, como él,… sorprende al conocerla. Gracias Paco.