Fabes con gambón del mediterráneo.

Ahora que el frío parece haberse instalado y haber encontrado su sitio para quedarse, lo que más apetece es un sabroso plato de cuchara. Pero si os digo que ese plato contiene unas exquisitas fabes cocinadas muy lentamente con un fumet de rape, rodaballo y gambón, entonces… entonces la cosa cambia para mucho mejor ¿verdad?

Hoy os propongo madrugar para cocinar estas exquisitas ‘ Fabes con gambón del mediterráneo ’. Prepararlas con mimo y veréis como resultan una auténtica exquisitez.

Es una de las legumbres más reconocidas de la gastronomía española. Su excelente fuente natural de fibras nos proporciona grandes beneficios para la salud. Son nutritivas ricas en proteínas, vitaminas y minerales, además son fantásticas para combatir la hipertensión y la retención de líquidos y muy recomendadas a las mujeres embarazadas y a los niños en edad de crecimiento por su contenido en folatos. Un alimento, que debemos tener muy presente y que no debe faltar en nuestra dieta.

¿Estáis listos para preparar unas excelentes fabes? Tan solo necesitáis una buena materia prima y el pasar lento de las manillas del reloj, solo así conseguiréis el sabor perfecto para perderos en un frío día de otoño.

Ingredientes

Ingredientes:
½ kilo de fabes – gambón del mediterráneo - 1 cebolla – 1 cabeza de ajos – azafrán – perejil y sal
Para el fumet: 2 litros de agua - ½ vaso de ron – 1 cebolla – huesos de rape y rodaballo – cáscara y cabeza de 1 ½ de gambones - sal y aceite de oliva.

Receta en 10 pasos

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Ingredientes:

½ kilo de fabes – gambón del mediterráneo - 1 cebolla – 1 cabeza de ajos – azafrán – perejil y sal

Para el fumet: 2 litros de agua - ½ vaso de ron – 1 cebolla – huesos de rape y rodaballo – cáscara y cabeza de 1 ½ de gambones - sal y aceite de oliva.
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La noche anterior ponemos las fabes en una cazuela y las cubrimos con agua fría, de esta manera reduciremos el tiempo de cocción y comenzará su hidratación. A la mañana siguiente retiramos el agua.
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Comenzamos preparando el fumet. Mi consejo es que lo preparéis el día anterior, tendrá mucho más sabor y estará frío, que es lo que necesitamos para preparar estas deliciosas fabes.

En una cazuela se sofríe con aceite de oliva; la cebolla cortada en trozos y las cabezas y cáscaras del gambón. Las colas las reservamos.

Con una pala de madera aplastamos las cabezas para que suelten el jugo y toda la sustancia que hay en ella. Cuando veamos que tienen un color naranja, añadimos el ½ vaso de ron (esto acentuará más los sabores) Dejamos reducir unos tres minutos.
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Incorporamos el agua, los huesos de pescado, 1 cebolla y sal al gusto.

Dejamos cocer de 20 a 25 minutos y dejamos que temple por otros 15 minutos.
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Seguidamente se pasa todo por un colador de maya muy fina y reservamos en el frigorífico hasta la mañana siguiente.
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Bien temprano se ponen en una cazuela las fabes, la cebolla y una cabeza de ajos entera. Cubrir con el fumet. No es necesario echarlo todo de golpe, reservaros parte para ir añadiendo poco a poco durante el tiempo de cocción.
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Cuando su hervor sea fuerte añadir el azafrán y dejad que continúe 4 o 5 minutos, después asustar a las fabes echando un ‘vasito’ de fumet frío. Yo lo hago unas cinco ó seis veces. De esta manera; se rompe el hervor, estarán mucho más cremosas y su cocción será casi perfecta.

Una vez incorporado el primer ‘vasito’ de agua, debéis bajar la intensidad del fuego. Los tiempos de fuego que he empleado son: La primera hora: fuego vivo, la segunda: fuego medio y el resto a fuego suave.

Durante este proceso menear la olla, pero NUNCA utilicéis cucharas de madera, ni de metal para remover.
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Mientras se termina de hacer, en una sartén añadir dos cucharadas de aceite de oliva, picar y freír 3 dientes de ajos y perejil. Cuando empiece a dorar añadir las colas del gambón y cocinar durante un minuto.
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Debéis ir probando 'les fabes' hasta obtener el punto exacto. En la última media hora añadir seis o siete gambones enteros y por último las colas que hemos preparado en la sartén.
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Dejad reposar todo el tiempo que podáis y disfrutad de estas deliciosas fabes con gambón de nuestro querido mediterráneo.