Callos a la madrileña.

Vuelve el frío para despedirse hasta el próximo invierno, y que mejor manera de decirle adiós que preparar unos fantásticos callos.

Este suculento plato típico de nuestro querido Madrid, está elaborado principalmente con tripas de vaca o carnero, lo que hace que sea rechazado por muchos a la vez que idolatrado por otros. Entre sus propiedades nutricionales, cabe destacar su alto contenido en hierro, magnesio y vitaminas B5.

A la hora de comprarlos asegúrate que sean frescos. Un lugar donde puedes encontrarlos siempre recientes, blancos y relucientes, es en el Mercado de Barceló de Madrid. Antonio Marugal, segunda generación de carniceros y ganaderos, cría y alimenta sus vacas, chotos, ovejas, cerdos… en un pequeño pueblo de la provincia de Toledo, Menasalbas. Sus animales crecen rodeados de atenciones y cariño para ofrecer a sus clientes la mejor calidad. Y eso, indiscutiblemente se nota nada más obsevar su puesto 311. Así que, no dudes en visitarle para adquirir unos fantásticos, estupendos y fresquísimos callos.

¡Y ahora vamos a cocinarlos!. Y que mejor manera de hacerlo, que como los cocina mi madre. No hay manos que preparen mejor esta receta que las suyas. Excelente cocinera y mejor madre, hoy intentaré hacerlos para todos vosotros siguiendo sus sabios y maravillosos consejos.

Ingredientes

Ingredientes para 6 personas: 1 kilo de callos ½ kilo de morro, ½ kilo pata, 250 gramos de jamón serrano en tacos, 1 chorizo de cantimpalo, 1 morcilla asturiana, 2 zanahorias, 2 hojas de laurel, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 chile rojo, 1 cebolla, 2 cucharadas de pimentón, sal, 4 clavos, granos de pimienta y aceite de oliva.

Receta en 12 pasos

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Ingredientes para 6 personas: 1 kilo de callos ½ kilo de morro, ½ kilo pata, 250 gramos de jamón serrano en tacos, 1 chorizo de cantimpalo, 1 morcilla asturiana, 2 zanahorias, 2 hojas de laurel, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 chile rojo, 1 cebolla, 2 cucharadas de pimentón, sal, 4 clavos, granos de pimienta y aceite de oliva.
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Lava todo en agua bien fría y ponlos en una cazuela grande.
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Cúbrelos de agua y cuando comience a hervir elimina con ayuda de una cuchara todas las impurezas que saldrán a la superficie en forma de espuma.
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Cuando deje de espumar retira el agua y pon agua limpia. Esta vez no los cubras, porque al cocinarse sueltan mucha agua.

Añade el jamón, las zanahorias, la cebolla claveteada, unos granos de pimienta y el laurel.

Cocina durante 4 horas a fuego medio alto.

Si no tienes tanto tiempo, puedes utilizar una olla rápida. Cuando la olla avise que ha llegado al máximo de presión, baja el fuego y cocina durante una hora y media.
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En la última media hora, incorpora el chorizo y la morcilla.
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Pica los ajos y el chile. Si no te gusta muy picante retira algunas semillas, ya que es donde se concentra el picante.
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En una sartén añade cuatro cucharadas de aceite de oliva y fríe los ajos junto al chile. Cuando estén dorados añade el pimentón.
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Cocina durante un minuto moviendo constantemente para evitar que se queme el pimentón.
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Incorpora a la cazuela y deja a fuego medio unos minutos más. Comprueba que tus callos están tiernos. Si no lo están, cocina durante más tiempo hasta conseguir el punto perfecto.
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Déjalos toda la noche al frío para que la grasa suba a la superficie y retírala a la mañana siguiente con una cuchara. De esta manera os evitaréis un montón de calorías y haréis de esta receta un plato mucho más saludable.
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Calienta suavemente y disfruta de estos deliciosos y sabrosos callos.
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Una buena manera de despedir al frío que poco a poco nos va diciendo adiós.