Ajo mortero y bacalao ahumado

Siempre que preparo esta receta me viene el recuerdo de la espectacular serranía de Cuenca. Para aquellos que no conozcáis la bella Ciudad Encantada os recomiendo una visita. Sus calles, sus casas colgadas, el puente de San Pablo, su famosa ‘playa’ o navegar su río en canoa, son muchas de las cosas que os encontraréis al llegar allí.

En esta pequeña gran ciudad, también podréis disfrutar de una excelente gastronomía, y comer de lujo en su increíble Parador rodeado de naturaleza y belleza en sus cuatro puntos cardinales. Y precisamente, del Parador de Cuenca y de la mano de su Chef Juan Mora, os traigo la receta de hoy: Ajo mortero y bacalao ahumado.

El sabor tan personal del bacalao, la suavidad que aportan las patatas, el toque sutil del ajo, el aceite de arbequina y la fragancia del pan de hogaza, hacen de esta sencilla receta un majestuoso plato para disfrutar con todos los sentidos.

Además,  sus ingredientes nos regalan una generosa fuente de vitaminas y nutrientes, y es fantástica para preparar en estos días de cuaresma.

¿Me acompañáis?

Ingredientes

• Ingredientes para cuatro personas: ½ kilo de bacalao salado, 1 pan de hogaza, 10 gramos de ajo, 150 gramos de bacalao ahumado, 6 huevos de codorniz, ½ kilo de patatas y Aceite de Oliva Arbequina.

Receta en 13 pasos

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  Ingredientes para cuatro personas:  ½ kilo de bacalao salado, 1 pan de hogaza, 10 gramos de ajo, 150 gramos de bacalao ahumado, 6 huevos de codorniz, ½ kilo de patatas y Aceite de Oliva Arbequina.

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  Primero es necesario desalar el bacalao. El día anterior lo ponéis a remojo en agua fresca, cambiando el agua cada 8 horas y así conseguir el punto de sal perfecto.

  No debemos olvidar que este sabroso pescado blanco nos aporta gran cantidad de proteínas, fósforo, yodo, además de un alto contenido en vitaminas. Lo que convierte al bacalao en un excelente aliado para regular nuestro colesterol, fortalecer nuestros huesos y mejora las funciones biológicas de nuestro cerebro.

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  Comenzamos poniendo a cocer los huevos de codorniz durante cinco minutos. Quitarles la cáscara y reservar.

  Para los que nos sois muy consumidores de los huevos de codorniz, debéis saber que su valor nutricional es mayor que el de los huevos de gallina, y a los más pequeños de la casa, ¡les encanta!.

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  Ahora, separar la miga de pan de la corteza y reservar la miga.

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  En una cazuela añadir agua y un ligero cordón de aceite de oliva de arbequina. Pelar, cortar las patatas en cachelos, y cocer durante 15 minutos.

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  Una vez estén casi cocidas las patatas, añadir el bacalao y dejad que vuelva al punto de ebullición.

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  Añadir la miga de pan y cocinar durante cinco minutos más.

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  Verter el resultado sobre un colador de malla fina y reservar el caldo de la cocción.

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  En un mortero majar el ajo con una pizca de sal.

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  En un bol incorporar la mezcla de la patata, el bacalao y el pan junto al ajo, y aplastar con un potato masher o un tenedor, hasta conseguir una masa. Una vez conseguida, echar un fino hilo de aceite de oliva de arbequina y seguir trabajando hasta obtener la pasta deseada.

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  Si es necesario añadir un poquito de caldo de la cocción. La masa ha de tener una textura suave y agradable al paladar.

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  Acompañar con bacalao ahumado, los huevos de codorniz y unas tostadas de pan.

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  Presentar el plato con un ligero cordón de aceite de oliva de arbequina y disfrutad de un intenso y sabrosísimo ajo mortero y bacalao ahumado.