Para el salón, Tiburón en tataki con alioli de adobo y tomatitos cherry en almíbar. Cherna en sashimi. patatas rotas y falso pil pil de manzanilla. Urta confitada en jugo de roteña y fritada de ajos y avellanas. Gallo de campo en ravioli con pepitoria de azafrán y piñones. Presa de bellota escabechada con calabaza, trigueros y vinagre viejo. Antes, en la barra, ensaladilla Sanluqueña, Paté de mojama con almendras, y uno de sus secretos mejor guardados: las Tortillitas de Camarones ‘Plaza del Cabildo’, de las mejores de la capital.
Y todo esto a estas horas. Sí. Con el hambre ahí acechando. Para abrir boca y soñar con esa despensa rica en matices que es la de José Calleja y su restaurante Surtropía.
Surtropía recrea en pleno corazón de Madrid un ambiente sureño dominado por la pizarra, la madera y los cuadros que evocan la costa sanluqueña, y lo hace desde un prisma único: Recorriendo mar y tierra desde una forma de entender la vida y la cocina muy personal, mezclada con recuerdos de la infancia del mercado de Sanlúcar de Barrameda y una variedad de ingredientes y elaboraciones insospechadas.
Porque si las utopías empiezan a tomar forma cuando se lucha por ellas, la del Sur, la Surtropía, es un sueño alcanzado gracias a la creatividad y al empeño de su dueño por demostrar que más allá de estereotipos como las frituras, Andalucía es un crisol de sabores por explorar.
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