El foie gras forma parte del patrimonio culinario y cultural francés desde los tiempos del Imperio Romano. Y se mima su producción. Así lo demuestran casas como Castaing, nacida en 1925 y dirigida hoy por la cuarta generación de la familia fundadora. Se trata de unas de las marcas dedicadas a la producción de foie gras más valoradas tanto en Francia como a nivel internacional. Dedica un 50% de su materia a la exportación, algo que desde aquí aplaudimos porque nos permite tener acceso a bocados de lujo que se diferencian.
Sus procesos de elaboración son fieles a las exigencias de Label Rouge, un sello de calidad agrícola que certifica la cría y engorde natural de las aves, sin tratamientos antibióticos, y que corresponde a menos del 5% de la cría francesa. Solo trabajan con fincas pequeñas y granjas locales no industrializadas que permitan la cría extensiva del animal. La raza de pato, Mulard, requiere un largo periodo de cría -un mínimo de 90 días- en que son alimentados al aire libre con maíz, trigo y cebada. Su engorde se completa con un mínimo de 15 días a base únicamente de maíz en grano, que se les da a mano en parques colectivos que les permiten deambular.
Todo este mimo y dedicación hace que los foie gras de Castaing tengan unas cualidades organolépticas excepcionales y una mayor jugosidad. Algo que se percibe desde sus bloc de foie de pato y oca, hasta sus productos menos puristas. Porque su catálogo cuenta con otras sorprendentes y finas sugerencias como foie gras de pato braseado con sarmiento de viña, foie gras de pato sabor Provence, aderezado con albahaca, apio y cilantro, o foie gras de pato con peras Tatin para quienes adores esa combinación de notas. Sin olvidar la estrella de la gama, un milhojas de foie gras de oca con trufa negra, una delicia presentada en tarro de cristal que donde la melanosporum aporta un toque aromático muy especial.
Es recomendable que sea conservado en su envase dentro del frigorífico varias horas antes de servirse, y sacarlo entre 10 y 20 minutos antes de su degustación. Además, con el fin de conservar su color y sabor, hay que cortarlo en el último momento y servirlo en platos previamente enfriados. Le irá perfectamente una confitura o chutney, por ejemplo, de cebolla o de higos.
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