Un año ha pasado desde que Abel Álvarez y Luisa Cajigal, del restaurante Güeyu Mar de Playa de Vega, Ribadesella, nos sorprendieran con sus magníficas conservas de sardinas a la brasa, ese logro de arte culinario y ciencia que tan feliz nos hace por muchas razones. Y era de esperar que siguieran desarrollando su línea de conservas de mar a la brasa con nuevas incorporaciones. Era de esperar o esperábamos, como un deseo propio con tintes de intriga por ver cual era el siguiente paso, la siguiente creación, porque la gente con talento e inquietud no se conforma con lo que hay, con lo conseguido, y se marca nuevas metas. La cosa de la creatividad. Así, este febrero de 2018 lo vuelven a hacer, sorprendernos, emocionarnos y cautivarnos pero esta vez con dos conservas también diferentes: Navajas y Berberechos, a la brasa, por supuesto.
Y como con las sardinas, no son sólo unas conservas más, ni son unas conservas más en aceite de oliva. No. Para que nos hagamos una idea, para llegar a conservar y mantener todo el sabor y la calidad de las navajas y los berberechos frescos preparados a la brasa de Güeyu Mar no bastaba con prepararlos y envasarlos, han sido necesarios meses de investigación, ensayo, prueba, error con la colaboración del Centro Tecnológico Agroalimentario ASINCAR de Asturias hasta dar con el proceso justo, que puede parecer sencillo pero que como en toda cocina tiene de ciencia el tiempo, y el modo. Las navajas y los breberechos pasan por la plancha dos veces, la primera menos de 60 segundos, para quitarles la cáscara. La segunda los prepara para su consumo, con ese sabor tan de brasa, tan delicioso, de Güeyu Mar, antes de añadirles el aceite de oliva en la conserva y esterilizarlos. Y parece sencillo, y lo es, cuando ya se han encontrado el punto.
El resultado, magnífico, diferente, excepcional. Navajas a la brasa, berberechos a la brasa, de las Rías Baixas, en conserva en aceite de oliva, con un sabor tan genial como sorprendente, auténticas, de primera, con tonos tostados y fondo de frutos secos, sabor de mar, de brasa, de ahumado. Para maridar con infinidad de vinos, de cervezas; para abrir boca en la mejor comida, para el vermut con los amigos, para un rato de un placer privado. Eso sí, siguiendo las recomendaciones de Abel para un perfect serve: separar primero el aceite, emulsionarlo y servirlo por encima de berberechos o navajas. Un aperitivo sublime, o el acompañamiento a una ensalada o un pescado para el que se puede aprovechar el aceite de la conserva. Mar y brasa, delicia.
Tan geniales y sorprendentes, decía, como su packaging, el envoltorio de cada una de ellas, también absolutamente diferente a cuanto encontramos en el mercado. Definitorio y hasta para guardar o enmarcar. Una historia gráfica y un pequeño cuento. Los berberechos se envuelven en un cartel inspirado en los clásicos del cine de terror de los cincuenta, las brasas en un lettering con un divertido texto en el que sólo se usa una vocal, la A, de navajas y de brasas: "La mañana arrancaba mal para las navajas. Las bandadas graznaban malas palabras. La mar rampaba las playas..." y échale un ratillo entretenido con la a.
Como con las sardinas, comprar una lata de Güeyu Mar es sencillo pero debes saber dónde, se venden en el propio restaurante y tan solo en algunas tiendas seleccionadas. Los 30 euros de los berberechos y los 12 euros la de navajas (con unos más que generosos 150 gramos por lata) están más que justificados y se valoran en el primer bocado. Es el coste de un delicado y especial cuidadoso trabajo, el proceso de conseguir una conserva única, una conserva que no sabe a conserva si no a mar y brasa, a berberecho y a navaja, con toda toda toda su genial exquisitez, la de Güeyu Mar.
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