¿Qué es el mezcal? es la bebida alcohólica que demuestra que no solo de tequila vive México; se elabora destilando el corazón del maguey o agave, de hecho en náhualtl significa maguey cocido; dado que existen diferentes tiposd e maguey y agave, existen también diferentes mezcales, entre ellos está el tequila pero no solo el tequila. Y hoy vamos a hablar de uno de esos mezcales que no son tequila, Yola Mezcal.
Hablar de Yola Mezcal es hablar de una firma espirituosa de 300 años de historia que conserva los métodos artesanales de la producción del mezcal; Javier y Guadalupe Bautista son los maestros que dirigen la producción de Yola Mezcal en San Juan del Río, en Oaxaca; ¿cuál es el secreto de Yola Mezcal más allá de su proceso de producción? sin duda el punto de maduración de los agave que se utilizan para la elaboración de este mezcal, tienen entre 7 y 10 años que es el periodo que necesita el maguey o agave para alcanzar su punto óptimo de maduración.
El proceso de producción de Yola Mezcal empieza en con el agave orgánico maduro que se tuesta en un horno cónico de tierra durante 75 horas en primavera y verano y 96 horas en otoño e invierno lo que es un periodo superior al que dedican a esta fase del proceso de producción en otros mezcales; se tritura el agave tostado y se fermenta durante 6 días en barricas de roble (el doble que cualquier otro mezcal), para acelerar esta fermentación solo se utlizandan levaduras silvestres naturales de los cítricos y frutales de la zona y agua de lluvia de la zona.
El puré resultante de esa fermentación se destila dos veces en un alambique de cobre, este doble destilado es un trabajo artesanal y largo porque el primer destilado dura unas 10 horas el primero y hasta 15 horas el segundo, siempre bajo la atención del maestro mezcalero. A continuación se embotella y se prepara para su distribución.
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